Caldereta de cordero: receta tradicional paso a paso

La caldereta de cordero es el guiso de pastores de Extremadura y La Mancha: trozos de cordero cocinados despacio con pimiento, ajo, pimentón y vino blanco, y una salsa que se espesa con un majado de hígado, ajo y pan frito. Es un plato de cuchara perfecto para el otoño y, aunque suene a receta de abuela, es muy fácil: casi todo el tiempo es cazuela al fuego sin hacer nada. En total necesitas 1 hora y 45 minutos. Si nunca has cocinado, tranquilo: te explico cada paso y qué hacer si algo no sale como esperabas.

• Raciones: 4
• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocción: 1 hora y 25 minutos
• Tiempo total: 1 hora y 45 minutos
• Dificultad: Fácil
• Coste aproximado: 18-24 € en total (unos 5 € por ración)

Respuesta rápida: ¿cómo se hace la caldereta de cordero?

Se dora el cordero troceado en aceite de oliva, se sofríen cebolla, ajo y pimiento, se añade pimentón, laurel y un vaso de vino blanco, y se cubre con agua para guisarlo a fuego suave 1 hora y cuarto, hasta que la carne esté tierna. Al final se añade un majado de hígado frito, ajo, pan frito y unas gotas de vinagre, que espesa la salsa y le da su sabor típico.

Ingredientes

• 1,2 kg de cordero en trozos con hueso (paletilla o cuello; pídele al carnicero que lo trocee para caldereta)
• 150 g de hígado de cordero (opcional, pero es el sabor clásico)
• 2 cebollas medianas (unos 300 g)
• 1 pimiento rojo grande (unos 200 g)
• 1 pimiento verde italiano (unos 100 g)
• 6 dientes de ajo
• 2 rebanadas de pan del día anterior (unos 40 g)
• 1 cucharadita colmada de pimentón dulce de la Vera (5 g)
• 1 pizca de pimentón picante (opcional)
• 2 hojas de laurel
• 200 ml de vino blanco seco (un vaso de agua normal)
• 500 ml de agua o caldo de carne (unos 2 vasos y medio)
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra (unas 6 cucharadas)
• 1 cucharada de vinagre de vino (15 ml)
• Sal y pimienta negra al gusto

Utensilios: cazuela amplia de fondo grueso (de barro o de hierro), sartén pequeña, mortero o vaso de batidora, cuchillo y tabla.

Preparación paso a paso

1. Sazona el cordero con sal y pimienta. Sécalo antes con papel de cocina: si entra mojado en la cazuela, se cuece en vez de dorarse.
2. Fríe el pan, el hígado y 3 dientes de ajo enteros en una sartén pequeña con 2 cucharadas de aceite a fuego medio. El pan debe quedar dorado (no negro), los ajos con algo de color y el hígado hecho por fuera, unos 4-5 minutos. Resérvalo todo en un plato.
3. Dora el cordero en la cazuela con el resto del aceite a fuego medio-alto, en dos tandas para no amontonarlo. Debe chisporrotear al entrar; si no suena, el aceite aún está frío. Dale la vuelta cuando esté dorado por un lado, unos 8-10 minutos en total. Sácalo a un plato.
4. Sofríe en el mismo aceite la cebolla picada, los pimientos en tiras y los otros 3 ajos picados, a fuego medio, unos 12 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y transparente. Si se pega el fondo, rasca con una cuchara de madera: ese tostado da sabor (si se ennegrece, baja el fuego).
5. Añade el pimentón apartando la cazuela del fuego y remueve 10 segundos. El pimentón se quema en un momento y amarga; fuera del fuego no pasa.
6. Vuelve a poner el cordero, echa el vino blanco y el laurel, y deja que hierva fuerte 3 minutos para que se evapore el alcohol (notarás que deja de oler a vino crudo).
7. Cubre casi del todo con el agua o caldo, tapa y cocina a fuego suave 1 hora y 15 minutos. Debe hacer chup-chup despacio, no hervir a borbotones. Mira cada 20 minutos y añade un chorrito de agua caliente si la salsa baja demasiado.
8. Prepara el majado: machaca en el mortero (o tritura con la batidora) el hígado, el pan y los ajos fritos con el vinagre y 3-4 cucharadas del caldo del guiso, hasta tener una pasta.
9. Incorpora el majado a la cazuela, remueve con cuidado y cocina 10 minutos más destapado. La salsa debe espesar hasta cubrir el dorso de una cuchara. Si queda muy espesa, añade un poco de agua; si queda muy líquida, deja unos minutos más destapado.
10. Comprueba que la carne está hecha: debe separarse del hueso con un tenedor sin esfuerzo. Si aún está dura, tápala y dale 15 minutos más. Prueba de sal, retira el laurel y deja reposar 10 minutos antes de servir.

Trucos para que te salga perfecto

• Mejor de un día para otro: como todos los guisos, la caldereta gana sabor tras reposar en la nevera. Si tienes una comida importante, hazla la víspera.
• Elige carne con hueso: la paletilla y el cuello quedan jugosos; la pierna sin hueso tiende a secarse en guisos largos.
• Si no te gusta el hígado: haz el majado solo con pan frito y ajo. La salsa espesará igual, solo cambia un poco el sabor.
• Pimiento choricero: si tienes carne de pimiento choricero, añade 1 cucharada con el pimentón; le da un toque más intenso y tradicional.
• Fuego suave siempre: el error más común es hervirla fuerte. La carne se endurece y la salsa se reduce de golpe.

¿Con qué acompañarlo?

Lo clásico es mojar mucho pan de hogaza y añadir unas patatas fritas en dados o cocidas en la propia salsa (échalas en el paso 7, a mitad de cocción). Para empezar, una ensalada básica de lechuga, tomate y cebolla le va de maravilla. Si te gusta el cordero, prueba también el cordero al chilindrón o el cordero asado, y si te apetece otro guiso de cuchara de temporada, las carrilleras en salsa.

Variantes

• En olla exprés: sigue los pasos 1-6 en la olla, cubre con 350 ml de agua, cierra y cocina 25 minutos desde que suba la válvula. Abre, añade el majado y cuece 5 minutos destapado.
• Con patatas: añade 3 patatas medianas chascadas (cortadas medio rompiéndolas, para que suelten almidón) a los 40 minutos de cocción.
• Sin alcohol: cambia el vino por la misma cantidad de caldo de carne con 1 cucharada de vinagre de vino.
• Caldereta de cabrito: se hace exactamente igual; el cabrito suele necesitar 10-15 minutos menos.

Conservación

• Nevera: hasta 3 días en un táper bien cerrado. Calienta a fuego suave con un chorrito de agua.
• Congelador: hasta 3 meses. Descongela en la nevera la noche anterior. Si llevaba patatas, mejor congélala sin ellas, porque se ponen harinosas.

Preguntas frecuentes

¿Qué parte del cordero es mejor para caldereta?

La paletilla y el cuello, troceados con hueso. Tienen algo de grasa y colágeno, así que quedan tiernos y jugosos tras el guiso largo. La pierna sin hueso tiende a quedar seca.

¿Cuánto tiempo tarda en hacerse la caldereta de cordero?

Unos 75-90 minutos a fuego suave en cazuela, o unos 25 minutos en olla exprés. Sabrás que está lista cuando la carne se separe del hueso con un tenedor.

¿Qué diferencia hay entre caldereta de cordero y cordero al chilindrón?

El chilindrón, típico de Aragón y Navarra, lleva tomate y pimiento como base. La caldereta extremeña y manchega no suele llevar tomate y espesa la salsa con un majado de hígado, ajo y pan frito.

¿Se puede hacer caldereta de cordero sin hígado?

Sí. Haz el majado solo con pan frito, ajo y un poco de vinagre. La salsa queda igual de espesa y con un sabor más suave.

¿Cómo quitar el sabor fuerte al cordero?

Compra cordero lechal o recental, retira el exceso de grasa exterior y dóralo bien antes de guisar. El vino blanco, el laurel y el pimentón también suavizan su sabor.