La carrillada en salsa es uno de esos guisos que convierten una carne barata en un plato de domingo: trozos de carrillera de cerdo cocinados a fuego lento en una salsa de vino tinto y verduras hasta que se deshacen con solo tocarlos con la cuchara. Necesitas unas 2 horas y 45 minutos en total, pero casi todo es tiempo de cazuela sin tocar nada. Si nunca has cocinado, tranquilo: aquí te explico cada paso y qué hacer si algo no sale como esperabas.
- Raciones: 4
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas y 25 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 45 minutos
- Dificultad: Fácil
- Coste aproximado: 14-18 € en total (unos 4 € por ración)
Respuesta rápida: ¿cómo se hace la carrillada en salsa?
Se salpimientan y enharinan ligeramente las carrilladas de cerdo, se doran en aceite de oliva y se reservan. En ese mismo aceite se pocha la verdura (cebolla, zanahoria, pimiento y ajo), se añade vino tinto, se deja reducir y se cubre todo con caldo. Las carrilladas se cuecen a fuego muy suave unas 2 horas (o 35-40 minutos en olla exprés) hasta que estén tiernas, y al final se tritura la salsa.
Ingredientes
- 1,2 kg de carrilladas de cerdo (unas 8-10 piezas; pídeselas al carnicero limpias de grasa y telilla)
- 2 cebollas medianas (unos 300 g)
- 2 zanahorias (unos 200 g)
- 1 pimiento verde italiano (unos 120 g)
- 4 dientes de ajo
- 1 tomate maduro rallado (unos 150 g) o 2 cucharadas de tomate frito
- 300 ml de vino tinto (1 vaso grande y un poco más)
- 500 ml de caldo de carne o de pollo (2 vasos), o agua
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo (o media cucharadita de tomillo seco)
- 2 cucharadas de harina de trigo (unos 20 g)
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (unos 60 ml)
- Sal y pimienta negra molida
Utensilios: una cazuela grande de fondo grueso (u olla exprés), tabla, cuchillo, pinzas o espumadera y batidora de mano.
Preparación paso a paso
- Limpia las carrilladas: si tienen una telilla blanca brillante o mucha grasa por fuera, quítala con un cuchillo pequeño. Sécalas bien con papel de cocina (si están mojadas no se doran, se cuecen).
- Salpimienta las carrilladas por los dos lados y pásalas por la harina, sacudiendo el exceso. Solo tienen que quedar con una capa muy fina, como un polvo.
- Dora la carne: calienta el aceite en la cazuela a fuego medio-alto. Cuando eches una carrillada debe chisporrotear; si no suena, espera un minuto más. Dóralas en dos tandas, 2-3 minutos por cada lado, hasta que tengan costra dorada. No hace falta que se hagan por dentro. Sácalas a un plato.
- Pica la cebolla, la zanahoria, el pimiento y los ajos en trozos pequeños (no tienen que ser perfectos, al final se trituran).
- Pocha la verdura: baja el fuego a medio y échala en la misma cazuela, con su aceite y los restos pegados de la carne (son sabor puro). Remueve de vez en cuando durante 12-15 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y transparente. Si ves que se pega o se oscurece demasiado, añade un chorrito de agua y rasca el fondo con una cuchara de madera.
- Añade el tomate rallado y cocina 5 minutos más, hasta que pierda el agua y se oscurezca un poco.
- Vierte el vino tinto, sube el fuego y deja que hierva 4-5 minutos, rascando el fondo. Sabrás que el alcohol se ha evaporado cuando al acercarte ya no pique en la nariz.
- Vuelve a meter las carrilladas con el jugo que hayan soltado en el plato, añade el laurel, el tomillo y el caldo. El líquido debe cubrirlas casi por completo; si no, añade un poco de agua.
- Guisa a fuego suave, con la cazuela tapada, durante 2 horas. Debe hervir muy despacito, con burbujas pequeñas, nunca a borbotones (la carne se pondría dura y fibrosa). Mira cada 30 minutos, gira las carrilladas y, si la salsa baja mucho, añade medio vaso de agua caliente. En olla exprés: 35-40 minutos desde que sube la válvula.
- Comprueba que están hechas: pincha una carrillada con un tenedor; debe entrar sin resistencia y la carne debe empezar a deshacerse. Si aún está firme, dale 20-30 minutos más.
- Saca las carrilladas, retira el laurel y el tomillo y tritura la salsa con la batidora hasta que quede fina y brillante. Si la quieres más espesa, déjala hervir destapada 5-10 minutos; si está muy espesa, añade un poco de caldo o agua. Prueba y rectifica de sal.
- Junta de nuevo la carne con la salsa, dale un hervor de 5 minutos y sirve bien caliente.
Trucos para que te salga perfecto
- Mejor de un día para otro. Como casi todos los guisos, la carrillada en salsa está aún más rica al día siguiente: la carne se empapa de salsa y los sabores se asientan.
- No te saltes el dorado. Es lo que da color y sabor a la salsa. Si metes demasiadas piezas a la vez, el aceite se enfría y la carne suelta agua: mejor en dos tandas.
- Fuego suave siempre. La carrillada tiene mucho colágeno y solo se vuelve melosa con tiempo y calor bajo. Si hierve fuerte, queda seca.
- Vino que te beberías. No hace falta que sea caro, pero si el vino no está bueno para beber, la salsa tampoco lo estará. Un tinto joven de Rioja, Ribera o La Mancha va perfecto.
- ¿Salsa amarga o ácida? Suele ser por el vino poco reducido. Déjala hervir destapada unos minutos más y, si hace falta, añade media cucharadita de azúcar.
¿Con qué acompañarlo?
El acompañamiento clásico son unas patatas fritas caseras en dados o un buen puré de patata, que recoge la salsa de maravilla. También queda muy bien con arroz blanco o con unas verduras salteadas. Y no olvides el pan: esta salsa es para mojar. Si quieres hacer un menú de cuchara completo, empieza con unas alubias con chorizo o un caldo gallego en raciones pequeñas.
Variantes
- Carrilladas al Pedro Ximénez: cambia la mitad del vino tinto por vino dulce Pedro Ximénez. La salsa queda más oscura y ligeramente dulce.
- Con chocolate: al final, añade a la salsa una onza de chocolate negro. Tienes una versión completa en nuestra carrillera ibérica al chocolate.
- Sin alcohol: sustituye el vino por la misma cantidad de caldo y una cucharada de vinagre de Jerez o de Módena para darle un punto ácido.
- De ternera: las carrilleras de ternera son más grandes y necesitan 3 horas a fuego suave (o 50 minutos en olla exprés).
Conservación
- Nevera: hasta 3-4 días en un táper bien cerrado, con la carne cubierta de salsa.
- Congelador: hasta 3 meses. Congélala con su salsa y descongélala en la nevera la noche anterior.
- Recalentar: en un cazo a fuego suave, con un chorrito de agua si la salsa ha espesado demasiado. En el microondas, tapada y a media potencia.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la carrillada de cerdo?
Es el músculo de la mejilla del cerdo, el que mueve la mandíbula al masticar. Tiene mucho colágeno, por eso cruda es dura pero, guisada a fuego lento, queda muy tierna y melosa.
¿Cuánto tiempo hay que cocer las carrilladas para que estén tiernas?
Unas 2 horas a fuego suave en cazuela tradicional, o 35-40 minutos en olla exprés desde que sube la válvula. Están listas cuando un tenedor entra sin resistencia.
¿Carrillada y carrillera es lo mismo?
Sí. Carrillada, carrillera o carrilla son nombres distintos para la misma pieza, según la zona de España.
¿Se pueden hacer carrilladas sin vino?
Sí. Sustituye el vino por la misma cantidad de caldo y añade una cucharada de vinagre de Jerez o de Módena para compensar la acidez.
¿Por qué me han quedado duras las carrilladas?
Casi siempre es por falta de tiempo o por haberlas cocido a fuego fuerte. Vuelve a ponerlas a fuego muy suave, tapadas y con algo más de líquido, 20-30 minutos más.
