Hay dos aspectos imprescindibles en esta técnica:
- Que todos los ingredientes estén crudos antes de meterse en la olla. (Es esto lo que le diferencia del braseado.)
- Y que no se pierda el vapor durante la cocción (de ahí que se cierre la olla), para conservarse así el sabor y los nutrientes de todos los alimentos.
Técnica:
- Se introducen los elementos crudos en la olla, junto con un líquido (agua, caldo, aceite, vino…etc) y otros condimentos. No precisa tanto líquido como otro tipo de cocción.
- Se cierra la olla y se comienza la cocción a fuego lento. No tiene que llegar a hervir, para evitar que ciertos alimentos como la carne se sequen.
- Los ingredientes se cocinarán en sus propios jugos, obteniéndose finalmente un plato con una salsa sabrosa.
Ese caldo debe tener cierto punto de espesor, que se consigue introduciendo ingredientes espesantes como la patata, harina o pan rallado (rebozando la carne, por ejemplo) o incluso con ciertas carnes que al cocer desprenden gelatina.
