El atún encebollado es uno de esos guisos de pescado que saben a casa: mucha cebolla cocinada despacio hasta que se vuelve dulce, un chorrito de vino blanco y tacos de atún que se hacen en pocos minutos para que queden tiernos. Es muy típico de la costa de Cádiz, pero se cocina en toda España. En unos 50 minutos lo tienes en la mesa, y casi todo ese tiempo es la cebolla haciéndose sola.
- Raciones: 4
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 35 minutos
- Tiempo total: 50 minutos
- Dificultad: Fácil
- Coste aproximado: 16-20 € (según el precio del atún)
Respuesta rápida: ¿cómo se hace el atún encebollado?
Se pocha 1 kg de cebolla en juliana con aceite de oliva, ajo y laurel a fuego lento unos 25 minutos, hasta que esté blanda y dorada. Se añade vino blanco, se deja evaporar, y se incorporan los tacos de atún sellados, cocinándolos solo 3-4 minutos más para que no se sequen.
Ingredientes
- 800 g de atún fresco (o bonito del norte) en tacos de unos 3 cm (4 rodajas medianas)
- 1 kg de cebolla (4 cebollas grandes)
- 3 dientes de ajo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra (1 vaso pequeño)
- 150 ml de vino blanco seco o fino (1 vaso pequeño)
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce (5 g)
- 100 ml de agua o caldo de pescado (medio vaso)
- Sal y pimienta negra al gusto
- Perejil fresco picado (opcional)
Utensilios: cazuela amplia de fondo grueso (de barro o acero), sartén, cuchillo bien afilado, tabla y cuchara de madera.
Preparación paso a paso
- Corta la cebolla en juliana: pártela por la mitad y luego en tiras finas, de medio centímetro. No hace falta que queden perfectas. Pela los ajos y lamínalos.
- Calienta el aceite en la cazuela a fuego medio. Echa los ajos y las hojas de laurel. Cuando los ajos empiecen a burbujear suavemente (sin dorarse), añade toda la cebolla y una pizca de sal.
- Pocha la cebolla a fuego medio-bajo unos 25 minutos, removiendo cada 5 minutos. Al principio parecerá muchísima: es normal, se reduce a menos de la mitad. Está lista cuando se ve blanda, brillante y de color dorado claro. Si ves que se pega o se oscurece por los bordes, baja el fuego y añade una cucharada de agua.
- Seca los tacos de atún con papel de cocina y salpimiéntalos. Calienta una sartén con un hilo de aceite a fuego fuerte y sella el atún 30 segundos por cada lado: debe chisporrotear al tocar la sartén. Solo queremos dorar el exterior; por dentro tiene que seguir crudo. Resérvalo en un plato.
- Añade el pimentón a la cebolla, remueve 10 segundos (se quema muy rápido y amarga) y vierte enseguida el vino blanco. Sube el fuego y deja que hierva 3-4 minutos, hasta que deje de oler a alcohol.
- Incorpora el agua o caldo y deja que dé un hervor. Prueba la salsa y corrige de sal.
- Mete los tacos de atún en la cazuela, entre la cebolla, con el jugo que hayan soltado en el plato. Tapa y cocina a fuego suave solo 3-4 minutos. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos tapado: el calor residual termina de hacerlo. El atún está en su punto si al partir un taco el centro está apenas rosado.
- Sirve con perejil picado por encima y pan para mojar en la cebolla.
Trucos para que te salga perfecto
- No cuezas el atún de más. Es el error más común: pasado de tiempo queda seco y como de lata. Mejor que se quede un pelín corto, porque sigue haciéndose en la cazuela.
- Desangra el atún si es atún rojo: deja los tacos 15 minutos en agua fría con sal y sécalos bien. Así la salsa queda más limpia.
- Paciencia con la cebolla. Si la haces a fuego fuerte se quema por fuera y queda cruda por dentro. A fuego lento suelta su azúcar y da todo el sabor del plato.
- Cebolla dulce o normal: con cebolla dulce el guiso queda más suave; con cebolla normal también sale rico, solo tarda unos minutos más.
- Mejor de un día para otro: como muchos guisos, reposado gana sabor. Recalienta a fuego muy suave.
¿Con qué acompañarlo?
Lo clásico es servirlo con patatas fritas en dados o con un buen pan para mojar. También va bien con arroz blanco o con unas patatas cocidas. De entrante, algo ligero: unos pimientos de Padrón o unos boquerones en vinagre.
Variantes
- Con bonito: en temporada (de junio a octubre) el bonito del norte funciona igual de bien y suele ser más barato. Si te gusta el bonito guisado, prueba también el marmitako o el bonito con tomate.
- Sin alcohol: cambia el vino por la misma cantidad de caldo de pescado con una cucharada de vinagre de Jerez.
- Con pimientos: añade un pimiento verde en tiras junto con la cebolla.
- Con atún congelado: descongélalo la noche anterior en la nevera, sécalo muy bien y sigue la receta igual.
Conservación
Guárdalo en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Se puede congelar hasta 2 meses, aunque el atún pierde algo de jugosidad; descongela en la nevera y calienta a fuego suave, sin que llegue a hervir.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que cocinar el atún para que no quede seco?
Solo 30 segundos por cada lado en la sartén para sellarlo y 3-4 minutos en la salsa a fuego suave. Después, 5 minutos de reposo tapado. Si lo cueces más, se seca.
¿Se puede hacer atún encebollado con atún congelado?
Sí. Descongélalo en la nevera la noche anterior, sécalo bien con papel de cocina y sigue la receta igual.
¿Qué diferencia hay entre atún y bonito para este guiso?
El atún rojo tiene la carne más oscura y sabor más intenso; el bonito del norte es más claro y suave. Los dos sirven y los tiempos de cocción son los mismos.
¿Por qué la cebolla tiene que hacerse a fuego lento?
Porque así se ablanda y suelta su azúcar natural, que es lo que da el sabor dulce a la salsa. A fuego fuerte se quema por fuera y queda cruda por dentro.
¿Se puede preparar el día antes?
Sí, y suele estar más rico. Guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego muy suave, tapado, sin que hierva para que el atún no se endurezca.
