Tortilla de camarones: finas, crujientes y fáciles

La tortilla de camarones (o tortillitas de camarones, como se dicen en Cádiz) es una tapa frita muy fina y crujiente hecha con una masa ligera de harina de garbanzo y de trigo, agua, cebolleta, perejil y camarones enteros. No lleva huevo, aunque se llame tortilla. Se preparan en unos 20 minutos de trabajo, más 1 hora de reposo de la masa en la nevera, y salen solas aunque nunca hayas frito nada.

Raciones: 4 (unas 16-20 tortillitas)
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de reposo: 1 hora en la nevera
Tiempo de fritura: 10-15 minutos (por tandas)
Tiempo total: 1 hora y 25 minutos
Dificultad: Fácil
Coste aproximado: 8-12 € en total (depende mucho del precio del camarón)

Respuesta rápida: ¿cómo se hace la tortilla de camarones?

Se mezcla harina de garbanzo y harina de trigo con agua muy fría y sal hasta tener una masa líquida, se añaden cebolleta y perejil muy picados y los camarones crudos, y se deja reposar 1 hora en la nevera. Después se fríen cucharadas de masa en abundante aceite de oliva muy caliente (unos 180 °C), extendiéndolas lo más finas posible, alrededor de 1 minuto por cada lado. Se escurren sobre papel de cocina y se comen recién hechas.

Ingredientes

Para 4 personas como tapa:

100 g de harina de garbanzo (1 taza pequeña; la venden como «harina de garbanzo» o «harina para tortillitas»)
50 g de harina de trigo normal (5 cucharadas rasas)
250-275 ml de agua muy fría (un vaso grande y un chorrito)
150 g de camarones crudos (un puñado generoso; si no encuentras, quisquillas o gamba pequeña pelada y picada)
1 cebolleta pequeña (unos 60 g, solo la parte blanca y un poco de la verde)
1 puñado de perejil fresco (unos 10 g)
4 g de sal (1 cucharadita rasa)
Aceite de oliva para freír (unos 500 ml; que cubra 1,5-2 cm en la sartén)

Utensilios: cuenco grande, varillas o tenedor, sartén amplia y honda (o freidora), cuchara sopera, espumadera y papel de cocina.

Preparación paso a paso

Lava los camarones en un colador bajo el grifo de agua fría y déjalos escurrir bien. Si son camarones de verdad (muy pequeños, casi transparentes) se usan enteros, con su cáscara y su cabeza: no hay que pelarlos. Si usas gambas, pélalas y pícalas en trocitos del tamaño de un garbanzo.
Pica la cebolleta y el perejil lo más fino que puedas, casi como polvo. Si quedan trozos gordos, la tortillita no queda fina y se rompe al darle la vuelta.
Mezcla en el cuenco las dos harinas y la sal. Añade el agua fría poco a poco mientras bates con las varillas, hasta que no queden grumos. La masa tiene que quedar bastante líquida, como una crema de leche o una natilla clarita: al levantar la cuchara cae en hilo continuo. Si queda espesa como una papilla, añade una cucharada más de agua.
Incorpora la cebolleta, el perejil y los camarones y remueve con cuidado.
Reposa la masa tapada en la nevera 1 hora como mínimo. El frío y el reposo hacen que la harina se hidrate y que las tortillitas queden más crujientes y con menos aceite.
Calienta el aceite en la sartén a fuego medio-alto. Está listo cuando echas una gota de masa y burbujea con fuerza y sube enseguida a la superficie (unos 180 °C). Si se queda en el fondo sin hacer ruido, todavía está frío; si humea, está demasiado caliente: baja un poco el fuego.
Remueve la masa antes de cada tanda (los camarones se van al fondo). Echa una cucharada sopera de masa en el aceite y, con el dorso de la cuchara, extiéndela rápidamente hacia fuera para que quede muy fina. Es normal que se formen agujeros y bordes irregulares: eso es lo que la hace crujiente. Fríe 3 o 4 a la vez como mucho para que el aceite no se enfríe.
Dale la vuelta con la espumadera cuando los bordes estén dorados, en unos 45-60 segundos. Deja otros 30-45 segundos por el otro lado, hasta que esté dorada clara por las dos caras y deje de burbujear tanto: es la señal de que ya no tiene agua dentro.
Escurre cada tortillita en vertical unos segundos sobre la sartén y pásala a un plato con papel de cocina. Sírvelas enseguida, recién hechas.

Si algo sale mal:

Quedan gruesas y blandas: la masa está espesa. Añade 2-3 cucharadas de agua fría y vuelve a remover.
Se deshacen en el aceite: la masa está demasiado líquida o el aceite no está caliente. Añade una cucharada de harina de garbanzo y espera a que el aceite esté a punto.
Quedan aceitosas: el aceite estaba frío o echaste demasiadas a la vez. Fríe menos por tanda.

Trucos para que te salga perfecto

Agua muy fría (incluso con un cubito de hielo): el contraste con el aceite caliente es lo que hace la tortillita crujiente.
Más fina de lo que crees: si al echarla al aceite no se ven agujeritos, está demasiado gruesa.
Aceite de oliva abundante: que flote la tortillita. Con un dedo de aceite se pegan y se empapan.
Sal al final, con cuidado: el camarón ya es salado. Prueba la primera y, si hace falta, añade una pizca de sal en escamas por encima.
Mantenlas crujientes: si haces muchas, déjalas en el horno a 80 °C con la puerta entreabierta mientras fríes el resto.

¿Con qué acompañarla?

La tortilla de camarones es una tapa para comer con las manos y con unas gotas de limón. Va muy bien en una mesa de raciones junto a unos boquerones en vinagre, unos pimientos de Padrón o unas patatas bravas. Si te gustan las salsas, prueba a mojarlas en un alioli casero, aunque lo tradicional es tomarlas solas.

Variantes

Con gambas o quisquillas: si no encuentras camarón fresco, usa 150 g de gamba pelada y muy picada. Queda rica, pero menos crujiente porque no lleva la cáscara.
Sin gluten: sustituye la harina de trigo por más harina de garbanzo (150 g en total). Quedan algo más frágiles, así que hazlas un poco más pequeñas.
En freidora de aire: no salen bien, porque la masa es líquida y se escurre por la rejilla. Esta receta pide fritura en aceite.
Con algas: añade 1 cucharada de lechuga de mar picada para potenciar el sabor a mar.

Conservación

Recién hechas es como están mejor; a los 15-20 minutos empiezan a perder lo crujiente.
Masa: aguanta 24 horas en la nevera bien tapada. Remuévela antes de usarla y añade un poco de agua si ha espesado.
Tortillitas fritas sobrantes: en la nevera 1 día en un recipiente con papel de cocina. Recalienta 3-4 minutos en el horno a 200 °C o en la freidora de aire a 180 °C para que vuelvan a crujir (nunca en el microondas).
Congelar: no lo recomendamos; al descongelarse quedan blandas.

Preguntas frecuentes

¿Los camarones se ponen pelados o con cáscara en la tortilla de camarones?

Los camarones auténticos son muy pequeños y se usan enteros, crudos y con cáscara: al freírse quedan crujientes y dan todo el sabor. Solo hay que pelar si usas gambas o langostinos, que además conviene picar.

¿Qué harina se usa para las tortillitas de camarones?

Lo tradicional es harina de garbanzo, a veces mezclada con un poco de harina de trigo para que la masa quede más manejable. En esta receta usamos 100 g de garbanzo y 50 g de trigo.

¿Por qué mis tortillitas de camarones quedan gruesas y blandas?

Porque la masa está demasiado espesa o el aceite no está bastante caliente. La masa debe caer de la cuchara en hilo, como una natilla clarita, y el aceite tiene que burbujear con fuerza al echarla (unos 180 °C).

¿La tortilla de camarones lleva huevo?

No. A pesar del nombre, la receta tradicional se hace solo con harina, agua, cebolleta, perejil, sal y camarones. Se llama tortilla por su forma redonda y plana.

¿Se puede preparar la masa de las tortillitas el día antes?

Sí. La masa aguanta hasta 24 horas en la nevera bien tapada. Remuévela antes de freír y, si ha espesado, añade un poco de agua fría.