El puchero andaluz es el cocido de las casas de Andalucía: garbanzos, pollo, ternera, tocino y verduras que se cuecen despacio hasta dar un caldo dorado que reconforta en cuanto refresca. De una sola olla salen tres cosas: la sopa con fideos, los garbanzos con verdura y la famosa pringá, la carne desmenuzada para meter en pan. Necesitas unas 3 horas y media en total (más el remojo de la noche anterior), pero casi todo ese tiempo la olla trabaja sola. Si nunca has cocinado, tranquilo: te explico cada paso y qué hacer si algo no sale como esperabas.
- Raciones: 6
- Tiempo de preparación: 20 minutos (más 12 horas de remojo de los garbanzos)
- Tiempo de cocción: 3 horas (unos 50 minutos en olla exprés)
- Tiempo total: 3 horas y 20 minutos
- Dificultad: Fácil
- Coste aproximado: 18-22 € en total (unos 3,50 € por ración)
Respuesta rápida: ¿cómo se hace el puchero andaluz?
Se ponen en remojo los garbanzos la noche anterior. Al día siguiente se cuecen las carnes (pollo, ternera, tocino, hueso de jamón y de ternera) en agua fría, se espuma y, cuando hierve, se añaden los garbanzos; se deja a fuego suave unas 2 horas y media y en la última media hora se echan la patata, la zanahoria, el apio y el puerro. Con el caldo colado se hace la sopa con fideos o arroz, y las carnes se desmenuzan para la pringá.
Ingredientes
- 300 g de garbanzos secos (1 taza y media), mejor de tipo lechoso o castellano
- 2 muslos de pollo o 1/4 de gallina (unos 500 g)
- 300 g de carne de ternera para guisar (morcillo o jarrete, un trozo entero)
- 150 g de tocino fresco o añejo (un trozo)
- 1 hueso de jamón (unos 200 g) y 1 hueso de ternera (de caña o rodilla)
- 100 g de morcilla de cebolla y 100 g de chorizo, opcionales
- 2 patatas medianas (unos 400 g)
- 2 zanahorias (unos 150 g)
- 1 rama de apio (unos 50 g)
- 1 puerro (la parte blanca)
- 1 nabo pequeño, opcional
- 3 litros de agua fría
- 1 cucharadita de sal gorda (unos 8 g), mejor al final
- 100 g de fideos finos o 6 puñados de arroz, para la sopa
- Unas hojas de hierbabuena fresca, para servir
Utensilios: una olla grande de al menos 6 litros (u olla exprés), una malla o red para los garbanzos (opcional), espumadera, colador fino, cazo y tenedor.
Preparación paso a paso
- Remoja los garbanzos la noche anterior en un bol con abundante agua tibia y una pizca de sal (que los cubra el doble de su altura). Al día siguiente deben haber crecido casi el doble. Escúrrelos y, si tienes, mételos en una malla: así luego los sacas de golpe sin que se mezclen con los huesos.
- Lava los huesos con agua fría y ponlos en la olla con el pollo, la ternera y el tocino. Cubre con los 3 litros de agua fría y pon a fuego medio-alto.
- Espuma cuando empiece a hervir: en la superficie sale una espuma grisácea; retírala con la espumadera las veces que haga falta, hasta que el caldo quede limpio. Este paso es el que da un caldo dorado y transparente en vez de turbio.
- Añade los garbanzos escurridos cuando el agua esté hirviendo (si los echas en agua fría se ponen duros y se les suelta la piel). Baja a fuego suave: el caldo debe moverse con borbotones pequeños, no hervir a lo loco.
- Cuece tapado a medias unas 2 horas. Si ves que baja mucho el nivel, añade agua caliente, nunca fría, porque la fría «asusta» a los garbanzos y se endurecen.
- Incorpora la patata pelada y cortada en trozos grandes, la zanahoria, el apio, el puerro y el nabo, y la morcilla y el chorizo si los usas (el chorizo tiñe el caldo de rojo; si lo quieres dorado, cuécelo aparte). Cuece 30-40 minutos más.
- Comprueba el punto: aplasta un garbanzo con un tenedor; debe deshacerse sin esfuerzo y la carne de ternera debe partirse sola. Si los garbanzos siguen duros, dales 15-20 minutos más.
- Sala al final: prueba el caldo y añade la sal poco a poco. El hueso de jamón y el tocino ya aportan bastante, así que es fácil pasarse si salas al principio.
- Cuela el caldo a un cazo (necesitas unos 1,5 litros para 6 personas). Ponlo a hervir, echa los fideos o el arroz y cuece el tiempo que diga el paquete (unos 4-5 minutos los fideos finos, 15-18 el arroz).
- Prepara la pringá: quita piel y huesos al pollo y desmenuza con un tenedor el pollo, la ternera, el tocino y la morcilla. Mézclalo todo; tiene que quedar una pasta jugosa para untar en pan.
- Sirve primero la sopa con una hoja de hierbabuena, y después los garbanzos con la verdura y las carnes o la pringá aparte.
Trucos para que te salga perfecto
- El agua importa: si en tu zona el agua es muy dura (mucha cal), usa agua mineral para el remojo y la cocción; los garbanzos quedan más tiernos.
- Fuego suave y paciencia: hervir fuerte enturbia el caldo y rompe los garbanzos.
- Desgrasa si quieres un caldo más ligero: deja el caldo en la nevera unas horas y retira la capa de grasa blanca que se forma arriba.
- Hierbabuena siempre: una ramita en el plato de sopa es el toque andaluz por excelencia.
- Exprime medio limón sobre la sopa si te gusta un punto fresco; en muchas casas de Sevilla se hace así.
¿Con qué acompañarlo?
El puchero ya es una comida completa: primero la sopa y luego los garbanzos con su verdura y la carne. Ponle pan de telera o pan de pueblo para la pringá, unas aceitunas aliñadas y, si quieres algo fresco, una ensalada sencilla de lechuga y cebolla. Si te gustan los guisos de cuchara, prueba también la olla gitana o el cocido montañés.
Variantes
- En olla exprés: pon todo menos la patata y la verdura, cierra y cuenta 35 minutos desde que suba la válvula. Abre, añade la verdura y cuece 10-12 minutos más con la olla cerrada.
- Más ligero: quita el tocino y la morcilla, usa solo pollo (o gallina) y ternera, y desgrasa el caldo.
- Con gallina: le da un caldo más sabroso y amarillo; necesita 30-45 minutos más de cocción.
- Con lo que sobra: el caldo se aprovecha para una sopa de cocido y la pringá para croquetas, como estas croquetas de jamón serrano.
Conservación
Guarda el caldo, los garbanzos y las carnes en recipientes herméticos separados en la nevera hasta 3 días. El caldo y la carne congelan muy bien hasta 3 meses; los garbanzos también, pero la patata congelada queda harinosa, así que mejor quítala antes. Recalienta a fuego suave con un chorrito de agua o caldo.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el puchero andaluz y el cocido madrileño?
Son primos hermanos. El puchero andaluz suele llevar más pollo o gallina, verduras como apio, puerro o nabo y se sirve con hierbabuena; con las carnes se hace la pringá. El cocido madrileño lleva repollo, más chorizo y morcillo, y se sirve en tres vuelcos.
¿Qué es la pringá del puchero?
Es la carne del puchero (pollo, ternera, tocino y morcilla) desmenuzada y mezclada hasta formar una pasta jugosa que se come untada en pan. Es típica de Sevilla y de toda Andalucía occidental.
¿Por qué se me quedan duros los garbanzos?
Suele ser por echarlos en agua fría, por añadir agua fría durante la cocción o por un agua con mucha cal. Échalos siempre con el agua hirviendo, añade solo agua caliente y prueba con agua mineral.
¿Cuánto tiempo tarda el puchero en olla exprés?
Unos 35 minutos desde que sube la válvula para garbanzos y carnes, más 10-12 minutos para la patata y la verdura. En olla normal necesita unas 2 horas y media o 3 horas.
¿Por qué se le pone hierbabuena al puchero?
Por tradición y por sabor: una hoja de hierbabuena fresca en la sopa le da un aroma fresco que equilibra el caldo, que es bastante graso. Es el toque típico del puchero andaluz.
