El caldo gallego es el plato de cuchara que te arregla un día de frío: un caldo sabroso con grelos, patatas que se deshacen, alubias blancas y unos trozos de lacón. Es humilde, barato y se hace casi solo en una olla. Contando la cocción, lo tienes listo en unas 2 horas y 15 minutos (más el remojo de las alubias la noche antes). Si nunca has hecho un guiso, tranquilo: aquí te lo cuento todo, paso a paso.
- Raciones: 4-6
- Tiempo de preparación: 20 minutos (+ remojo de alubias y desalado de la carne: 12 horas)
- Tiempo de cocción: 1 hora y 55 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 15 minutos
- Dificultad: Fácil
- Coste aproximado: 12-15 € en total (unos 2,5 € por ración)
Respuesta rápida: ¿cómo se hace el caldo gallego?
Se cuecen a fuego lento en abundante agua las alubias blancas remojadas junto con el lacón, la costilla salada y el unto durante 1 hora y media. Después se añaden las patatas cascadas y los grelos (o berza) troceados y se deja hervir 25-30 minutos más, hasta que la patata esté tierna y el caldo haya espesado un poco. Se rectifica de sal al final y se deja reposar 10 minutos antes de servir.
Ingredientes
- 150 g de alubias blancas secas (una taza de desayuno bien llena)
- 300 g de lacón (o paleta de cerdo curada), en uno o dos trozos
- 250 g de costilla de cerdo salada (unos 4-5 trozos)
- 30 g de unto (o, si no lo encuentras, 50 g de tocino)
- 1 chorizo gallego (opcional, unos 100 g)
- 600 g de patatas gallegas o de guisar (3 patatas medianas)
- 400 g de grelos limpios (un manojo grande); en su defecto, berza o repollo
- 2,5 l de agua (unos 10 vasos)
- Sal, solo al final y si hace falta
Utensilios: una olla grande (de 5 litros como mínimo), un cuchillo, una tabla, un colador y una espumadera o cuchara grande.
Preparación paso a paso
- Remoja la noche antes las alubias en un bol con agua fría que las cubra de sobra (doblan su tamaño). En otro bol, pon el lacón y la costilla salada en agua fría para que suelten la sal. Si tu carnicero te dice que el lacón es «de cocer» sin sal, puedes saltarte este remojo.
- Escurre las alubias y las carnes, y tira el agua del remojo.
- Pon en la olla el lacón, la costilla, el unto y las alubias. Cúbrelo todo con los 2,5 litros de agua fría y enciende el fuego fuerte.
- Retira la espuma cuando empiece a hervir: verás una capa grisácea arriba; quítala con la espumadera. Así el caldo queda más limpio.
- Baja el fuego al mínimo, tapa la olla dejando una rendija y deja que cueza 1 hora y 30 minutos. Debe hacer chup-chup suave, con burbujas pequeñas, no un hervor fuerte (si hierve muy fuerte, las alubias se rompen y se pelan). Si ves que el agua baja mucho, añade un vaso de agua fría: así además «asustas» las alubias y quedan más tiernas.
- Lava los grelos mientras tanto en agua fría, quita los tallos más duros y trocéalos en pedazos de unos 4-5 dedos de largo.
- Pela y casca las patatas: clava un poco el cuchillo y gira para arrancar trozos irregulares en vez de cortarlos limpios. Así sueltan almidón y el caldo espesa solo.
- Comprueba las alubias: prueba una; debe estar casi tierna, cremosa por dentro. Si está dura, dale 15 minutos más.
- Añade las patatas, los grelos y el chorizo (si lo usas). Sube el fuego hasta que vuelva a hervir y después bájalo a medio. Cuece 25-30 minutos, hasta que la patata se deshaga al pincharla con un tenedor.
- Prueba y rectifica: las carnes ya dan mucha sal, por eso no se sala antes. Si le falta, añade una pizca y remueve.
- Saca el lacón y la costilla, quita huesos y pellejos, córtalo en trocitos y devuélvelo a la olla (o sírvelo aparte, como se hace en muchas casas).
- Deja reposar 10 minutos con el fuego apagado y la olla tapada antes de servir. Si te ha quedado muy líquido, aplasta unas patatas contra el borde de la olla y remueve: espesará al momento.
Trucos para que te salga perfecto
- Alubias de calidad: las de tipo canela o las blancas gallegas quedan muy cremosas. Si tienes prisa, puedes usar un bote de alubias cocidas (unos 400 g), escurridas y lavadas: échalas junto con las patatas.
- El grelo amarga un poco, y es normal. Si no te gusta ese punto, usa la parte más tierna o mézclalo con berza.
- No lo sales al principio: el lacón y la costilla sueltan sal durante la cocción.
- Está más rico al día siguiente, cuando los sabores se han asentado. Hazlo con antelación si puedes.
- El unto (grasa de cerdo curada típica de Galicia) da el sabor clásico. Si no lo encuentras, el tocino funciona muy bien.
¿Con qué acompañarlo?
El caldo gallego es casi una comida completa. Lo clásico es servirlo muy caliente con una buena rebanada de pan gallego o de hogaza. Si quieres hacer un menú gallego, sírvelo de primero y después un pulpo a la gallega o una merluza a la gallega. De bebida, un vino blanco joven o, simplemente, agua.
Variantes
- Con berza o repollo: fuera de la temporada de grelos (de otoño a primavera) es lo más habitual. Se hace igual.
- Con nabizas: son las hojas tiernas del nabo antes de que salgan los grelos. Más suaves de sabor.
- En olla exprés: pon las alubias con las carnes y el agua, cierra y cuece 25 minutos desde que suba la válvula. Abre, añade patatas y grelos y cuece sin tapa 20-25 minutos.
- Versión ligera: quita el unto y el chorizo y usa solo lacón magro. Pierde algo de sabor, pero sigue siendo un caldo muy rico.
- Sin carne: cuece las alubias con un chorrito de aceite de oliva, una cebolla y un diente de ajo. No será el tradicional, pero queda un buen plato de cuchara.
Si te gustan estos platos de cuchara, prueba también el lacón con grelos o un buen cocido madrileño.
Conservación
- En la nevera: hasta 3 días, en un táper bien cerrado. Caliéntalo a fuego suave y añade un poco de agua si ha espesado.
- En el congelador: hasta 3 meses. Mejor si la patata está muy cocida; si no, queda algo harinosa al descongelar. Descongela en la nevera la noche antes.
Preguntas frecuentes
¿Qué lleva el caldo gallego tradicional?
Grelos (o berza), patatas, alubias blancas, agua y la carne de cerdo para dar sabor: lacón, costilla salada y unto. En algunas casas también se añade chorizo.
¿Se pueden sustituir los grelos por otra verdura?
Sí. Lo más habitual es usar berza o repollo cuando no es temporada de grelos. También valen nabizas, que son más suaves.
¿Qué es el unto y por qué se pone?
Es grasa de cerdo curada y ahumada, típica de Galicia. Da al caldo su sabor característico. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo por tocino.
¿Hay que poner las alubias a remojo?
Si usas alubias secas, sí: unas 12 horas en agua fría. Si no tienes tiempo, usa alubias ya cocidas de bote y añádelas al final, junto con las patatas.
¿Por qué se cascan las patatas en vez de cortarlas?
Al cascarlas, los bordes irregulares sueltan más almidón y el caldo espesa de forma natural, sin añadir harina.
