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Glosario

Asustar

La segunda técnica se utiliza con el Pulpo a la gallega (el término correcto sería escaldar), y la finalidad de esta técnica es acostumbar al molusco a la temperatura del agua, para que de esta manera quede más tierno al final de la cocción.

Si se mete de golpe y se deja cocer se contraerá y quedará algo más duro.

Técnica: para asustar al pulpo, hay que poner agua a cocer y cuando hierva introducirlo unos segundos y sacar. Esperar a que vuelva a hervir el agua y repetir esta operación 2 veces más. En total 3 veces.

Después se introduce de nuevo en la olla y se deja cocer el tiempo necesario.

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