Panetone casero con pasas

Ingredientes:

Masa de arranque o Polish:

• 250gr de Harina de fuerza
• 25gr de Levadura prensada de panadería
• 200ml de Agua
• Sal

Segunda masa:

• 500gr de Harina de fuerza
• 25gr de Levadura prensada de panadería
• 125gr de Azúcar
• 200gr de Mantequilla
• 4 Huevos M
• 100ml de Leche
• 200gr de Frutas confitadas
• 200gr de Pasas
• Ralladura de piel de Naranja
• Ralladura de piel de Limón

Elaboración:

1. Con uno o dos días de antelación tienes que elaborar la masa de arranque o polish.
2. Desmenuza la levadura y disuélvela en medio vaso de agua templada.
3. En un bol echa la harina y mézclala con un poco de sal, añade la levadura disuelta y por ultimo vete echando poco a poco el agua.
4. Amásalo hasta que los ingredientes estén perfectamente integrados.
5. Después deposita tu masa en un bol de cristal, cúbrela con film de plástico y déjala reposar hasta el día siguiente a temperatura ambiente (siempre y cuando no haga mucho calor en casa).
6. Comienza con la segunda masa: desmenuza la harina y disuélvela en medio vaso de leche templada.
7. En un bol echa la harina, el azúcar , la mantequilla a temperatura ambiente, dos huevos enteros y 2 yemas y la levadura y amasa.
8. Vete añadiendo el resto de la leche para que se vayan integrando los ingredientes.
9. Una vez integrados, incorpora la masa de arranque a esta mezcla y amasa de nuevo hasta que se unifiquen en una sola masa.
10. Es el momento de amasar enérgicamente hasta obtener una masa manejable y elástica que no se te quede pegada en tus manos. Hemos utilizado la la técnica de Richard Bertinet para obtener este resultado.
11. Una vez la masa esté manejable, añade la ralladura de naranja y de limón, las frutas confitadas en taquitos muy pequeños y las pasas.
12. Intégralas bien en ella y deja reposar tu masa otro día, en un bol de plástico cubierto con film.
13. Tras el tiempo de fermentación trocea la masa en las porciones que necesites para rellenar los moldes en los que presentarás tu panettone.
14. Es importante que esos moldes estén previamente forrados con papel de horno.
15. Introduce allí la masa y deja que fermente otras 3 horas, hasta que alcance el tamaño buscado, a temperatura ambiente.
16. Después píntalos (la parte superior) con las claras de los 2 huevos batidas e introdúcelos en el horno precalentado a 180ºC, con calor sólo abajo y dejalos unos 30-35 minutos.

Ver el vídeo de la técnica de Richard Bertinet

Consejos:

*Te recomendamos que no hagas panettones muy grandes. Divide la masa en 3 ó 4 porciones con estas cantidades y hornéalos de dos en dos.