El pote asturiano es el otro gran plato de cuchara de Asturias, junto a la fabada: fabes (o alubias blancas), berza, patata y el compango, que es como allí llaman al chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino. Es más ligero que la fabada porque lleva verdura y patata, y es perfecto para los días de frío. Tarda unas 2 horas y 40 minutos (casi todo a fuego suave, sin estar encima), más una noche de remojo. Si nunca has hecho legumbre, tranquilo: te explico cada paso y qué hacer si algo se tuerce.
- Raciones: 4-6
- Tiempo de preparación: 20 minutos (+ 12 horas de remojo)
- Tiempo de cocción: 2 horas y 20 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 40 minutos
- Dificultad: Fácil
- Coste aproximado: 14-18 € en total (unos 3 € por ración)
Respuesta rápida: ¿cómo se hace el pote asturiano?
Se ponen las fabes y el lacón en remojo la noche anterior. Al día siguiente se cuecen a fuego muy suave con el lacón, el tocino, el chorizo y la morcilla durante unas 2 horas. La berza se escalda aparte 5 minutos para quitarle el amargor y se añade con la patata en la última media hora. Se sirve tras reposar 10 minutos, con el compango troceado.
Ingredientes
Para las fabes y el compango:
- 400 g de fabes o alubias blancas secas (unos 2 vasos)
- 300 g de lacón desalado o paletilla curada (un trozo grande)
- 100 g de tocino o panceta (un trozo del tamaño de la palma de la mano)
- 2 chorizos asturianos o de cocido (unos 200 g)
- 1 morcilla asturiana (unos 150 g)
- 1 hueso de jamón (opcional, da mucho sabor)
- Unos 2,5 litros de agua fría
Para la verdura:
- 1/2 berza o col rizada (unos 600 g)
- 3 patatas medianas (unos 600 g)
- 1 cucharadita de pimentón dulce (unos 3 g, opcional)
- 1 pizca de azafrán o colorante (opcional)
- Sal al gusto
Utensilios: una olla grande (de 5-6 litros), una cazuela para escaldar la berza, espumadera y cuchillo.
Preparación paso a paso
- Remoja la víspera las fabes en un bol con el triple de su volumen de agua fría, y el lacón en otro bol aparte (si es salado). Unas 12 horas. Las fabes deben doblar su tamaño y verse lisas, sin arrugas.
- Escurre las fabes y ponlas en la olla con el lacón, el tocino y el hueso de jamón. Cubre con agua fría, unos dos dedos por encima. No eches sal todavía: el compango ya suelta mucha.
- Calienta a fuego medio-alto. Cuando empiece a hervir verás una espuma grisácea arriba: retírala con la espumadera. Echa medio vaso de agua fría para cortar el hervor (en Asturias lo llaman asustar las fabes) y repite cuando vuelva a hervir. Así la piel no se rompe.
- Baja el fuego al mínimo. El caldo solo debe temblar, con burbujas pequeñas, nunca a borbotones. Tapa dejando una rendija y deja cocer 1 hora y 15 minutos.
- Añade los chorizos y la morcilla enteros, sin pinchar (si los pinchas, la morcilla se deshace). Mueve la olla por las asas en círculos en lugar de remover con cuchara, para no romper las fabes.
- Escalda mientras tanto la berza: quítale el tronco duro, pícala en tiras de un dedo de ancho y lávala. Hiérvela 5 minutos en otra cazuela con agua y escúrrela. Este paso evita que el pote amargue.
- Pela las patatas y cáchelas: mete el cuchillo y, en vez de cortar del todo, arranca el trozo. Así sueltan almidón y espesan el caldo.
- Incorpora la berza, las patatas y el pimentón a la olla cuando lleven 1 hora y 45 minutos. Si ves poco caldo, añade agua fría, siempre poca cantidad. Cuece 30 minutos más.
- Comprueba el punto: aplasta una fabe entre los dedos; debe quedar cremosa por dentro, sin grano. La patata debe deshacerse al pincharla. Prueba y ahora sí, sala al gusto.
- Reposa 10 minutos con el fuego apagado y la olla tapada. Saca el compango, córtalo en trozos y sírvelo encima de cada plato.
Si algo sale mal: si el caldo queda muy líquido, aplasta unas fabes y unas patatas contra la pared de la olla y deja 5 minutos más. Si queda salado, añade una patata cruda más y agua, y cuece 15 minutos.
Trucos para que te salga perfecto
- Agua de calidad: si en tu zona el agua es muy dura (con mucha cal), usa agua mineral para el remojo y la cocción. Las fabes quedan más tiernas.
- Fuego suave siempre: el error más común es hervir fuerte. Se rompen las pieles y el caldo queda turbio.
- No remuevas con cuchara: mueve la olla por las asas.
- Mejor de un día para otro: como todos los guisos, el pote está aún más rico al día siguiente.
- Olla exprés: si tienes prisa, cuece fabes y compango 25 minutos desde que suba la válvula; luego abre, añade berza y patata y cuece 10 minutos más con la olla cerrada.
¿Con qué acompañarlo?
El pote es plato único: no necesita segundo. Acompáñalo con pan de hogaza y, si quieres seguir con el menú asturiano, de postre un arroz con leche asturiano. De aperitivo, un chorizo a la sidra va de maravilla. Para beber, sidra natural o un vino tinto joven.
Variantes
- Pote con alubias rojas o pintas: muy habitual en el interior de Asturias. Mismo proceso.
- Pote de castañas: en otoño se sustituyen parte de las fabes por castañas peladas, que se añaden en la última hora.
- Más ligero: quita el tocino y usa solo lacón y chorizo; retira la grasa de la superficie al enfriar.
- Primos cercanos: si te gusta, prueba la fabada asturiana, el caldo gallego o el cocido montañés.
Conservación
- Nevera: 3-4 días en un recipiente con tapa. Recalienta a fuego suave con un chorrito de agua.
- Congelador: hasta 3 meses. Mejor sin las patatas, que se vuelven harinosas; añade patata recién cocida al recalentar.
- Compango: guárdalo con el caldo para que no se seque.
Preguntas frecuentes
¿Qué lleva el pote asturiano?
Fabes o alubias blancas, berza, patata y compango: chorizo, morcilla asturiana, lacón y tocino. A veces se le añade pimentón dulce o una pizca de azafrán.
¿Qué diferencia hay entre el pote asturiano y la fabada?
La fabada solo lleva fabes y compango, sin verdura. El pote añade berza y patata, por lo que es algo más ligero y con más caldo.
¿Por qué amarga el pote asturiano?
Normalmente por la berza. Para evitarlo, escáldala 5 minutos en agua aparte, escúrrela y añádela después al pote.
¿Cuánto tardan en hacerse las fabes del pote?
Unas 2 horas a fuego muy suave en olla normal, tras 12 horas de remojo. En olla exprés, unos 25 minutos desde que sube la válvula.
¿Se puede congelar el pote asturiano?
Sí, hasta 3 meses en recipiente hermético. Conviene congelarlo sin la patata y recalentarlo despacio con un poco de agua.
