Lejos de mantener los jugos de los alimentos que se sellan, lo que se consigue con este proceso es potenciar el sabor del alimento, ya que los jugos se concentran en este paso.
Técnica de sellado:
Pone a cocer aceite o un ingrediente graso (mantequilla, manteca, margarina…) a fuego fuerte. Una vez este ingrediente esté a más de 180 grados, introducir el alimento que se quiere sellar (generalmente carne o pescado). El proceso debe ser rápido y el alimento debe sellarse por todos lados, quedando una fina costra en la superficie que da nombre a la técnica.
Después de sellar, se someterá al alimento a otro tipo de cocción para terminar de cocinarse.
La razón por la que con esta técnica no se conservan los jugos, es porque la «costra» que se forma en el alimento no es impermeable. Cuando se vuelve a someter a calor (al cocer un solomillo después de sellarlo, por ejemplo), esos jugos de la carne saldrán al exterior.
Se suele sellar las carnes y pescados también como una forma de accelerar el segundo paso, es decir, el tiempo de cocción al que se someten después del sellado a los alimentos será más breve.
Foto de Robert Owen Wahl
