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Magro con tomate: receta tradicional paso a paso

El magro con tomate es uno de esos platos de casa que nunca fallan: tacos de carne de cerdo guisados en una salsa de tomate casera hasta que quedan tiernos y jugosos, con una salsa para mojar pan sin parar. Se hace con ingredientes baratos y en 1 hora y 15 minutos en total, la mayor parte con la cazuela a fuego lento. Si es la primera vez que cocinas, tranquilo: te explico cada paso y qué hacer si algo no sale como esperabas.

Raciones: 4
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora
Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
Dificultad: Fácil
Coste aproximado: 10-13 € en total (unos 3 € por ración)

Respuesta rápida: ¿cómo se hace el magro con tomate?

Se corta el magro de cerdo en tacos, se salpimienta y se dora en aceite de oliva a fuego fuerte. En ese mismo aceite se pochan la cebolla, el pimiento verde y el ajo, se añade un chorrito de vino blanco y después el tomate triturado. Se vuelve a meter la carne y se guisa tapado a fuego suave unos 40-45 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa.

Ingredientes

800 g de magro de cerdo (aguja o paleta, en tacos de unos 3 cm; pídeselo cortado al carnicero)
800 g de tomate triturado natural (1 lata grande) o 1 kg de tomates maduros rallados
1 cebolla grande (unos 200 g)
1 pimiento verde italiano (unos 120 g)
3 dientes de ajo
100 ml de vino blanco (medio vaso), opcional
1 hoja de laurel
1 cucharadita de azúcar (unos 5 g), solo si el tomate está ácido
1 cucharadita de pimentón dulce (unos 3 g), opcional
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (unos 50 ml)
Sal y pimienta negra molida

Utensilios: una cazuela amplia de fondo grueso (u olla exprés), tabla, cuchillo, cuchara de madera y papel de cocina.

Preparación paso a paso

Seca los tacos de magro con papel de cocina. Si están mojados no se doran, se cuecen y sueltan agua. Salpimienta la carne por todos los lados.
Calienta el aceite en la cazuela a fuego medio-alto. Sabrás que está listo cuando, al echar un taco, chisporrotee enseguida. Si no suena, espera un minuto más.
Dora la carne en dos tandas, unos 4-5 minutos por tanda, girándola hasta que tenga color tostado por fuera. No hace falta que se haga por dentro. Si metes toda la carne a la vez, el aceite se enfría y la carne suelta caldo: si te pasa, sube el fuego y deja que se evapore. Reserva la carne en un plato.
Pica la cebolla y el pimiento en trocitos pequeños y los ajos en láminas finas.
Pocha la cebolla y el pimiento en el mismo aceite a fuego medio-bajo unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y transparentes. Añade el ajo y cocina 1 minuto más. Si el ajo se pone marrón oscuro, amargará: baja el fuego.
Añade el pimentón (si lo usas), remueve unos segundos fuera del fuego para que no se queme y vierte el vino blanco. Raspa el fondo con la cuchara de madera para despegar lo tostado (ahí está el sabor) y deja que hierva 2-3 minutos hasta que deje de oler a alcohol.
Echa el tomate triturado, la hoja de laurel y una pizca de sal. Cocina 10 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que el tomate se oscurezca un poco y empiece a espesar.
Prueba la salsa. Si está ácida (pica en la lengua), añade la cucharadita de azúcar.
Incorpora la carne con el jugo que haya soltado en el plato. Tapa y guisa a fuego suave durante 40-45 minutos, removiendo cada 10 minutos. Debe hacer chup-chup tranquilo, no hervir a borbotones. Si la salsa se pega o se queda muy espesa, añade medio vaso de agua.
Comprueba que la carne está hecha: pincha un taco con el tenedor, debe entrar fácil y el interior no puede estar rosado. Si aún está dura, dale 10-15 minutos más.
Rectifica de sal, retira el laurel y deja reposar 5 minutos fuera del fuego antes de servir.

Trucos para que te salga perfecto

Elige bien el corte: la aguja o la paleta tienen algo de grasa y quedan jugosas. El lomo es más magro y se seca con facilidad en guisos largos.
No te saltes el dorado: es lo que da sabor a la salsa. Mejor en tandas que todo de golpe.
El tomate, bien hecho: dale sus 10 minutos antes de meter la carne para quitarle el sabor a crudo.
Mejor de un día para otro: como casi todos los guisos, reposado gana sabor. Si puedes, hazlo la víspera.

¿Con qué acompañarlo?

Lo clásico es con patatas fritas caseras y crujientes, pan para mojar o arroz blanco. Si quieres un menú completo, empieza con una ensalada sencilla y de primero unas patatas bravas para compartir. También queda muy bien con un huevo frito encima.

Variantes

En olla exprés: dora la carne y haz el sofrito igual, junta todo, cierra y cuenta 15-20 minutos desde que suba la válvula, a fuego medio. Deja que baje la presión sola.
Sin alcohol: quita el vino blanco y pon la misma cantidad de agua o caldo con una cucharadita de vinagre.
Con pisto: añade calabacín y berenjena en dados al sofrito, al estilo del pisto manchego.
Con tomate casero de verdad: si te sobra, usa nuestra salsa de tomate casera y ahorrarás el paso 7.
Picante: añade una guindilla o media cucharadita de pimentón picante con el ajo.

Conservación

Nevera: hasta 3-4 días en un recipiente bien cerrado, una vez frío.
Congelador: hasta 3 meses. Descongela en la nevera la noche anterior.
Recalentar: a fuego suave en una cazuela con un chorrito de agua, o en el microondas tapado, removiendo a mitad.

Preguntas frecuentes

¿Qué parte del cerdo es el magro?

Se llama magro a la carne de cerdo con poca grasa, normalmente de la aguja, la paleta o la pierna. Para guisar con tomate, la aguja y la paleta son las mejores porque quedan más jugosas.

¿Cuánto tiempo tarda en hacerse el magro con tomate?

Unos 40-45 minutos de guiso a fuego suave después de dorar la carne y hacer el sofrito, en total alrededor de 1 hora y 15 minutos. En olla exprés, 15-20 minutos desde que sube la válvula.

¿Por qué el magro con tomate queda duro?

Suele ser por usar lomo, por cocerlo a fuego demasiado fuerte o por falta de tiempo. Baja el fuego, añade un poco de agua y deja que se guise tapado 10-15 minutos más.