El bacalao al ajoarriero es un guiso de bacalao desmigado con ajo, cebolla, pimiento y tomate, muy típico de Navarra, La Rioja y Aragón. Es una receta humilde, de las de toda la vida, que queda jugosa y llena de sabor. Contando solo el guiso tardas unos 50 minutos; aparte, el bacalao en salazón necesita 24-48 horas de desalado en la nevera (si lo compras ya desalado, te lo ahorras).
- Raciones: 4
- Tiempo de preparación: 15 minutos (más el desalado)
- Tiempo de cocción: 35 minutos
- Tiempo total: 50 minutos
- Dificultad: Fácil
- Coste aproximado: 14-18 € en total (unos 4 € por ración)
Respuesta rápida: ¿cómo se hace el bacalao al ajoarriero?
Se pocha cebolla, ajo y pimientos en aceite de oliva a fuego suave, se añade la carne de pimiento choricero y el tomate triturado y se deja reducir 15 minutos. Después se incorpora el bacalao desalado y desmigado y se cocina solo 5-8 minutos más, removiendo con cuidado, para que quede jugoso y no se seque.
Ingredientes
- 500 g de bacalao desalado (o 400 g de bacalao en salazón para desalar en casa), mejor migas o lomo
- 2 cebollas medianas (300 g)
- 1 pimiento rojo grande (200 g)
- 1 pimiento verde italiano (100 g)
- 4 dientes de ajo
- 400 g de tomate triturado (1 bote pequeño)
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero (30 g), de bote
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra (unas 5 cucharadas)
- 1 guindilla seca pequeña (opcional, si te gusta que pique un poco)
- 1 cucharadita de azúcar (5 g), solo si el tomate está ácido
- Perejil fresco picado para servir
- Sal: normalmente no hace falta; pruébalo al final
Utensilios: una cazuela ancha o sartén honda con tapa, un bol grande para desalar, tabla, cuchillo y una cuchara de madera.
Preparación paso a paso
- Desala el bacalao si es en salazón: lávalo bajo el grifo para quitar la sal de fuera y ponlo en un bol con agua fría, con la piel hacia arriba, dentro de la nevera. Cambia el agua 3 veces al día. Las migas tardan unas 24 horas; un lomo grueso, hasta 48. Para saber si está listo, prueba un trocito crudo: debe saber a sal suave, como un pescado bien sazonado.
- Desmiga el bacalao: escúrrelo, sécalo con papel de cocina, quita la piel y las espinas que encuentres y sepáralo con los dedos en lascas pequeñas. Reserva.
- Pica las verduras: la cebolla en juliana fina (tiras), los pimientos en tiras finas y los ajos en láminas.
- Sofríe los ajos en la cazuela con el aceite a fuego medio-bajo, junto con la guindilla si la usas. Cuando empiecen a dorarse por los bordes (1-2 minutos), añade la cebolla. Si el ajo se pone marrón oscuro, amargará: mejor tíralo y empieza de nuevo.
- Pocha la cebolla y los pimientos: añade los pimientos a los 5 minutos y cocina todo a fuego suave unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Debe chisporrotear muy flojito; la verdura tiene que quedar blanda y brillante, no tostada. Si se pega, echa un chorrito de agua.
- Añade la carne de pimiento choricero, remueve 1 minuto y echa el tomate triturado. Cocina a fuego suave 12-15 minutos, hasta que la salsa espese y el aceite empiece a separarse por los bordes. Pruébala: si está ácida, añade la cucharadita de azúcar.
- Incorpora el bacalao desmigado y mézclalo con cuidado, sin aplastarlo. Tapa y cocina a fuego bajo 5-8 minutos. Sabrás que está cuando las lascas pasen de translúcidas a blancas y se separen solas. No lo cueces más: el bacalao pasado se queda seco y como de cartón.
- Prueba y rectifica: normalmente el bacalao ya aporta la sal. Si te queda salado, añade un poco más de tomate o unos dados de patata cocida para equilibrar. Espolvorea perejil y sirve caliente.
Trucos para que te salga perfecto
- Compra migas de bacalao desaladas: son más baratas que el lomo y para este guiso quedan igual de bien.
- Desala siempre en la nevera, nunca a temperatura ambiente.
- Sin prisa con la cebolla: el sabor del ajoarriero está en una verdura bien pochada a fuego lento.
- Si no encuentras pimiento choricero, usa 1 cucharadita de pimentón dulce, añadido con el fuego bajo para que no se queme.
- Guarda un poco del agua del último desalado: si la salsa queda espesa, un chorrito le da jugo y sabor.
¿Con qué acompañarlo?
Con pan para mojar, unas patatas fritas en dados o cocidas, o un huevo frito por encima. También puedes servirlo sobre una tosta como tapa. De primero, va bien una crema de verduras o unas pochas a la navarra si quieres un menú navarro completo.
Variantes
- Con patata: añade 2 patatas en dados pequeños, fritas o cocidas aparte, junto con el bacalao. Es como se hace en muchas casas de Aragón.
- Con huevo revuelto: al final, echa 2 huevos batidos y remueve hasta que cuajen, como un revuelto.
- Con langostinos o cangrejo: la versión festiva de algunos restaurantes navarros.
- Al estilo más rojo: pon 2 pimientos choriceros secos hidratados en lugar de la carne de bote.
Si te gusta el bacalao, prueba también el bacalao al pil pil, el bacalao con tomate o unos buñuelos de bacalao para el aperitivo.
Conservación
En la nevera, en un táper bien cerrado, aguanta 2-3 días; de hecho, al día siguiente está aún más rico. Caliéntalo a fuego suave con un chorrito de agua. También se puede congelar hasta 2 meses, aunque el bacalao pierde algo de jugosidad: descongélalo en la nevera la noche antes.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama bacalao al ajoarriero?
Se suele relacionar con los arrieros, que transportaban mercancías con mulas y cocinaban en los caminos con ingredientes que aguantaban bien el viaje, como el bacalao en salazón y el ajo. Es una explicación tradicional, no un dato documentado con exactitud.
¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao para el ajoarriero?
Las migas necesitan unas 24 horas y los lomos gruesos entre 36 y 48 horas, en agua fría dentro de la nevera, cambiando el agua unas 3 veces al día. Si lo compras ya desalado, no hace falta.
¿Qué diferencia hay entre bacalao al ajoarriero y bacalao con tomate?
En el ajoarriero el bacalao va desmigado y el protagonismo es del ajo, la cebolla y los pimientos pochados. En el bacalao con tomate suelen usarse trozos o lomos, y la salsa de tomate es la base principal.
¿Se puede hacer bacalao al ajoarriero con bacalao congelado?
Sí. Usa bacalao congelado ya desalado y descongélalo en la nevera. Escúrrelo y sécalo bien antes de desmigarlo, porque suelta más agua.
¿El bacalao al ajoarriero lleva patata?
Depende de la zona. La versión navarra clásica no suele llevarla, pero en muchas casas de Aragón y La Rioja se añade patata en dados para hacerlo más completo. Las dos formas son tradicionales.
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