Pochas a la navarra: receta tradicional paso a paso

Las pochas a la navarra son alubias blancas frescas (recogidas antes de secarse) que se cuecen despacio con verduras hasta quedar tiernas y con un caldo cremoso que se come a cucharadas. Es un plato humilde, ligero y muy fácil: en 1 hora en total lo tienes en la mesa, y casi todo ese tiempo la olla trabaja sola. Si nunca has cocinado legumbre, esta es la mejor para empezar, porque las pochas no se ponen en remojo.

• Raciones: 4
• Tiempo de preparación: 15 minutos
• Tiempo de cocción: 45 minutos
• Tiempo total: 1 hora
• Dificultad: Fácil
• Coste aproximado: 7-9 € en total (unos 2 € por ración)

Respuesta rápida: ¿cómo se hacen las pochas a la navarra?

Se ponen las pochas en una olla con agua fría, cebolla, pimiento verde, tomate, zanahoria y un chorrito de aceite, y se cuecen a fuego suave unos 35-40 minutos sin remover con cuchara, solo moviendo la olla. Mientras, se hace un sofrito de ajo, cebolla y tomate, se añade a la olla y se deja 5 minutos más para que el caldo espese. Se sirven calientes con guindillas en vinagre.

Ingredientes

• 800 g de pochas desgranadas, frescas o congeladas (unos 4 vasos)
• 1 cebolla mediana (150 g), dividida: media para la olla y media para el sofrito
• 1 pimiento verde italiano (120 g)
• 2 tomates maduros (250 g): uno para la olla y otro para el sofrito
• 1 zanahoria (80 g)
• 2 dientes de ajo
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas)
• 1,2 litros de agua fría (unos 5 vasos), más un poco si hiciera falta
• 1 cucharadita de sal (5 g), al final
• Guindillas verdes en vinagre, para acompañar

Utensilios: una olla o cazuela de unos 4 litros con tapa, una sartén pequeña, un rallador y una tabla con cuchillo.

Preparación paso a paso

1. Lava las pochas en un colador bajo el grifo. Si son congeladas, no hace falta descongelarlas: échalas tal cual. Las pochas no necesitan remojo, a diferencia de las alubias secas.
2. Trocea las verduras para la olla: media cebolla, el pimiento verde, un tomate y la zanahoria pelada, en trozos medianos (como un dado de 2 cm).
3. Pon las pochas en la olla con las verduras troceadas, 2 cucharadas de aceite y el agua fría. El agua debe cubrirlas unos dos dedos por encima. No eches sal todavía: la sal al principio endurece la piel.
4. Calienta a fuego medio-alto hasta que empiece a hervir. Verás espuma blanca arriba: retírala con una cuchara. Después baja el fuego al mínimo, tapa dejando una rendija y deja que cueza muy suave, con burbujas pequeñas, unos 35-40 minutos (frescas) o 30-35 minutos (congeladas).
5. No remuevas con cuchara, porque las pochas se rompen. Cada 10 minutos coge la olla por las asas y muévela en círculos. Si ves que el agua baja y las pochas asoman, añade medio vaso de agua fría: eso se llama «asustarlas» y ayuda a que la piel quede fina.
6. Prepara el sofrito mientras tanto: pica muy fina la otra media cebolla y los ajos, y ralla el otro tomate (desecha la piel). En una sartén con 2 cucharadas de aceite a fuego medio, pocha la cebolla 8-10 minutos hasta que esté blanda y transparente, sin que se queme. Añade el ajo 1 minuto (debe oler, no dorarse) y luego el tomate rallado, 8 minutos más, hasta que se vea espeso y brillante.
7. Prueba una pocha: debe estar tierna y cremosa por dentro, sin notarse harinosa. Si aún está dura, dale 5-10 minutos más.
8. Saca las verduras cocidas de la olla con una espumadera, tritúralas con un poco de caldo y devuélvelas a la olla. Así el caldo queda espeso sin harina.
9. Añade el sofrito y la sal, mueve la olla y deja cocer 5 minutos más a fuego suave. Apaga y deja reposar 10 minutos tapada: el caldo terminará de espesar.
10. Sirve en platos hondos con unas guindillas en vinagre al lado.

Si algo sale mal: si el caldo queda muy líquido, aplasta unas cuantas pochas con un tenedor y vuelve a mezclar moviendo la olla. Si queda demasiado espeso, añade un chorrito de agua caliente. Si se pega al fondo, cambia a otra olla sin rascar lo pegado, porque daría sabor a quemado.

Trucos para que te salga perfecto

• Fuego suave siempre. Si hierven fuerte, la piel se separa y el caldo queda turbio.
• La sal, al final. Así la piel queda fina y no se endurece.
• Mejor de un día para otro. Reposadas, el caldo gana cuerpo y sabor.
• Pochas congeladas. Funcionan muy bien y están todo el año. Las frescas salen sobre todo a finales de verano y principios de otoño.
• Para un toque más «de casa», añade 1 cucharadita de pimentón dulce al sofrito justo antes del tomate, fuera del fuego unos segundos para que no se queme.

¿Con qué acompañarlo?

Las guindillas en vinagre son imprescindibles: se muerden entre cucharada y cucharada. Como es un plato ligero, después encaja un segundo de carne o pescado, como un pollo al ajillo o unas pechugas a la plancha. Si te gustan los platos de cuchara, prueba también los judiones de la Granja o las patatas a la riojana.

Variantes

• Pochas con almejas: al final, abre 300 g de almejas en el sofrito con un chorrito de vino blanco y añádelas a la olla.
• Pochas con chorizo: cuece 1 chorizo en rodajas con las pochas desde el principio. El caldo quedará más rojo y potente.
• Pochas con codorniz: muy típicas en Navarra en temporada de caza; dora las codornices y cuécelas con las pochas.
• En olla exprés: pon todo como en el paso 3 y cuenta 8-10 minutos desde que suba la válvula (6-8 si son congeladas). Deja que baje la presión sola y sigue desde el paso 8.

Conservación

• Nevera: hasta 3 días en un recipiente cerrado. Al recalentar, añade un chorrito de agua y calienta a fuego suave moviendo el cazo.
• Congelador: hasta 3 meses. Descongela en la nevera la noche antes. Pueden quedar algo más blandas, pero se mantienen ricas.

Preguntas frecuentes

¿Qué son las pochas?

Son alubias blancas frescas que se recogen antes de secarse, cuando la vaina empieza a amarillear. Por eso son más tiernas que las alubias secas, se cuecen en menos tiempo y no necesitan remojo.

¿Las pochas hay que ponerlas en remojo?

No. Las pochas frescas o congeladas se cuecen directamente desde agua fría. El remojo solo es necesario para las alubias secas.

¿Cuánto tiempo tardan en cocerse las pochas?

En olla normal, unos 35-40 minutos a fuego suave si son frescas y 30-35 si son congeladas. En olla exprés, 8-10 minutos desde que sube la válvula.

¿Se pueden usar pochas congeladas?

Sí, dan muy buen resultado. Se echan a la olla sin descongelar y se cuecen unos minutos menos que las frescas.

¿Por qué se me rompen las pochas al cocerlas?

Normalmente por hervirlas a fuego fuerte o por removerlas con cuchara. Cuécelas con burbujas pequeñas y mueve la olla por las asas en lugar de remover.