Cocido montañés: receta tradicional paso a paso

El cocido montañés es el plato de cuchara más típico de Cantabria: alubias blancas y berza guisadas a fuego lento con su compango, que es como allí llaman al chorizo, la morcilla, la costilla y el tocino. Es contundente, sabe a casa y es ideal para los días de frío. Tarda unas 2 horas y media (casi todo es olla a fuego suave, sin estar encima), más una noche de remojo para las alubias. Si nunca has hecho legumbre, no te preocupes: te explico cada paso y qué hacer si algo se tuerce.

• Raciones: 4-6
• Tiempo de preparación: 20 minutos (+ 12 horas de remojo)
• Tiempo de cocción: 2 horas y 10 minutos
• Tiempo total: 2 horas y 30 minutos
• Dificultad: Fácil
• Coste aproximado: 12-15 € en total (unos 2,5-3 € por ración)

Respuesta rápida: ¿cómo se hace el cocido montañés?

Se ponen las alubias blancas en remojo 12 horas y se cuecen a fuego suave con costilla, tocino, chorizo y morcilla durante unas 2 horas. Aparte se cuece la berza picada con patata y un sofrito de ajo y pimentón. Al final se juntan las dos ollas y se deja reposar 10 minutos para que el caldo espese. La clave es hervir siempre suave y cocer la berza por separado para que no amargue el caldo.

Ingredientes

Para las alubias y el compango:

• 400 g de alubias blancas secas (unos 2 vasos)
• 300 g de costilla de cerdo adobada o fresca (4-6 trozos)
• 100 g de tocino o panceta (un trozo del tamaño de la palma de la mano)
• 2 chorizos para cocido (unos 200 g)
• 1 morcilla de cebolla (unos 150 g)
• 1 hueso de jamón o un trozo de lacón (opcional, da mucho sabor)
• 1 cebolla mediana (unos 150 g)
• 1 hoja de laurel
• Unos 2,5 litros de agua fría

Para la berza:

• 1/2 berza o col rizada (unos 600 g)
• 1 patata mediana (unos 200 g)
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce (unos 3 g)
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (unos 30 ml)
• Sal al gusto

Utensilios: una olla grande (de 5-6 litros) para las alubias, una cazuela mediana para la berza, una sartén pequeña, una espumadera y un cuchillo.

Preparación paso a paso

1. Remoja las alubias la noche anterior en un bol grande con el triple de agua fría. Por la mañana habrán doblado su tamaño. Si alguna flota o está arrugada, quítala.
2. Desala la costilla si es adobada o salada: ponla en agua fría al mismo tiempo que las alubias. Si es fresca, sáltate este paso.
3. Pon en la olla las alubias escurridas, la costilla, el tocino, el hueso de jamón, la cebolla entera pelada y el laurel. Cubre con agua fría, unos dos dedos por encima. No eches sal todavía: el compango ya la suelta.
4. Lleva a ebullición a fuego medio. Verás que sube una espuma grisácea: retírala con la espumadera. Cuando hierva, echa un chorrito de agua fría para cortar el hervor (en el norte lo llaman «asustar» las alubias). Repite una vez más. Así la piel no se rompe.
5. Baja el fuego al mínimo y tapa dejando una rendija. El caldo debe moverse apenas, con burbujitas pequeñas. Si borbotea fuerte, baja más el fuego.
6. Añade los chorizos a los 45 minutos y la morcilla a la hora y media (si la pones antes, se puede reventar). Pincha la morcilla un par de veces con un palillo para que no estalle.
7. Mueve la olla por las asas de vez en cuando en lugar de remover con cuchara. Si ves que las alubias se quedan sin caldo, añade agua fría poco a poco.
8. Cuece la berza mientras tanto: lávala, quita el tronco duro y pícala en tiras finas. Ponla en la cazuela con agua hirviendo con sal y la patata pelada en trozos. Cuécela 25-30 minutos, hasta que la patata se deshaga al pincharla. Escúrrela bien.
9. Haz el sofrito: pela y lamina los ajos y dóralos en el aceite a fuego suave. Cuando estén dorados (no tostados), aparta la sartén del fuego y añade el pimentón. Remueve 5 segundos: si se quema, amarga, y mejor repetirlo.
10. Vierte el sofrito sobre la berza, mezcla y échala en la olla de las alubias cuando estas estén tiernas (a las 2 horas, aprox.). Para saber si están, aplasta una con la lengua contra el paladar: debe deshacerse, sin estar harinosa.
11. Prueba y sala al final. Retira la cebolla y el hueso. Deja que todo cueza junto 10 minutos más a fuego suave.
12. Reposa 10 minutos con el fuego apagado. Trocea el chorizo, la morcilla y el tocino y sírvelo todo junto en plato hondo, o el compango aparte, como prefieras.

Trucos para que te salga perfecto

• La berza siempre aparte. Si la cueces con las alubias, el caldo coge un sabor amargo y un olor fuerte.
• Agua de grifo blanda o mineral. Si en tu casa el agua es muy dura, las alubias tardan más en ablandarse.
• Caldo más espeso: aplasta 3-4 cucharadas de alubias con un tenedor y devuélvelas a la olla.
• Mejor de un día para otro. El cocido montañés reposado está todavía más rico.
• Si las alubias siguen duras a las 2 horas, no subas el fuego: dales 20-30 minutos más con paciencia.

¿Con qué acompañarlo?

Es un plato único, así que basta con pan de hogaza y algo fresco: unas guindillas en vinagre, una ensalada de lechuga y cebolla o un poco de fruta de postre. Si te gustan los platos de cuchara del norte, prueba también el caldo gallego o la fabada asturiana.

Variantes

• En olla exprés: las alubias con el compango (sin la morcilla) unos 25 minutos desde que sube la válvula. Abre, añade morcilla y berza ya cocida, y cuece 10 minutos destapado.
• Más ligero: quita el tocino y usa costilla fresca; el sabor sigue siendo muy bueno.
• Con alubias rojas: en algunas casas de Cantabria se hace con alubia roja o pinta. Queda más oscuro y terroso. Si te va la legumbre con chorizo, mira nuestras alubias con chorizo.
• Con lo que sobra: el caldo que quede es perfecto para una sopa de cocido al día siguiente.

Conservación

• Nevera: 3-4 días en un recipiente con tapa. Recalienta a fuego suave con un chorrito de agua.
• Congelador: hasta 3 meses. Mejor sin la patata, que al descongelarse se queda arenosa.

Preguntas frecuentes

¿Qué lleva el cocido montañés?

Alubias blancas, berza (col), patata y el compango: chorizo, morcilla, costilla de cerdo y tocino. Se condimenta con un sofrito de ajo y pimentón dulce.

¿Qué diferencia hay entre el cocido montañés y la fabada?

La fabada asturiana lleva fabes (una alubia más grande y mantecosa) y no lleva verdura. El cocido montañés usa alubia blanca o roja y siempre lleva berza.

¿Por qué se cuece la berza aparte?

Porque cocida junto a las alubias suelta un sabor amargo y un olor fuerte al caldo. Cocida aparte con patata y luego unida al final, queda más suave.

¿Cuánto tardan en cocerse las alubias del cocido montañés?

Entre 2 horas y 2 horas y media a fuego suave en olla normal, según la alubia. En olla exprés, unos 25 minutos desde que sube la válvula.

¿Se puede congelar el cocido montañés?

Sí, hasta unos 3 meses en un recipiente hermético. Conviene congelarlo sin la patata y recalentarlo despacio con un poco de agua.