Judiones de la Granja: receta tradicional paso a paso

Los judiones de la Granja son el plato de cuchara más famoso de Segovia: unas judías blancas enormes y mantecosas, guisadas a fuego lento con chorizo, morcilla, oreja y un toque de pimentón. Cuando empieza el frío en la sierra, no hay nada que reconforte más. Tardan unas 2 horas y media en hacerse (casi todo es olla a fuego suave, sin tocar), más una noche de remojo. Si nunca has cocinado legumbre, tranquilo: aquí te explico cada paso y qué hacer si algo no sale como esperabas.

• Raciones: 4
• Tiempo de preparación: 15 minutos (+ 12 horas de remojo)
• Tiempo de cocción: 2 horas y 15 minutos
• Tiempo total: 2 horas y 30 minutos
• Dificultad: Fácil
• Coste aproximado: 14-18 € en total (unos 4 € por ración). El judión es más caro que la alubia normal, pero cunde muchísimo

Respuesta rápida: ¿cómo se hacen los judiones de la Granja?

Se ponen los judiones en remojo 12 horas, se cuecen en agua fría con oreja, chorizo, morcilla, tocino, cebolla, ajo y laurel a fuego muy suave durante unas 2 horas, «asustándolos» con un chorrito de agua fría cuando rompen a hervir. Al final se añade un sofrito con pimentón y se dejan reposar 15 minutos para que el caldo espese. La clave es que el fuego sea siempre suave para que no se rompa la piel.

Ingredientes

• 500 g de judiones de la Granja secos (unos 2 vasos y medio)
• 1 oreja de cerdo cocida o fresca (unos 250 g)
• 1 chorizo fresco o semicurado (unos 150 g)
• 1 morcilla de cebolla (unos 150 g)
• 100 g de tocino o panceta (un trozo del tamaño de la palma de la mano)
• 1 cebolla mediana (unos 150 g)
• 1 cabeza de ajos pequeña entera + 2 dientes para el sofrito
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce (unos 3 g)
• 1/2 cucharadita de pimentón picante (opcional)
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (unos 30 ml)
• Unos 2,5 litros de agua fría (más un vaso de agua fría aparte para «asustar»)
• Sal al gusto

Utensilios: una olla grande de fondo grueso (de 5 litros o más), un cuenco grande para el remojo, una sartén pequeña, un cucharón y una espumadera.

Preparación paso a paso

1. Pon los judiones en remojo la noche anterior: en un cuenco grande, cubiertos con el triple de su volumen de agua fría, unas 12 horas. Van a crecer casi el doble, así que no te quedes corto de agua. Si alguno flota o tiene la piel muy arrugada después del remojo, quítalo.
2. Prepara la carne: si la oreja es fresca, quémale los pelillos que tenga con la llama y lávala bien. Córtala en tiras de 2 dedos. Deja el chorizo y la morcilla enteros, que así no se deshacen.
3. Escurre los judiones y ponlos en la olla con la oreja, el tocino, el chorizo, la cebolla pelada y entera, la cabeza de ajos y el laurel. Cubre con agua fría, unos 3 dedos por encima. Muy importante: agua fría, nunca caliente, y todavía sin sal.
4. Calienta a fuego medio. Cuando empiece a hervir, verás espuma blanquecina arriba: retírala con la espumadera. Añade medio vaso de agua fría para cortar el hervor (es lo que se llama «asustar»). Repite este gesto una vez más cuando vuelva a hervir.
5. Baja el fuego al mínimo y tapa la olla dejando una rendija. El caldo solo debe moverse un poco, con alguna burbuja suelta; si hierve a borbotones, los judiones se pelan y se rompen. Cuece así unas 1 hora y 30 minutos.
6. Añade la morcilla entera a esa hora y media (si la pones antes, se deshace) y deja cocer otros 30 minutos. Mueve la olla cogiéndola por las asas en círculos en vez de remover con cuchara: así no rompes las judías. Si ves que se quedan sin caldo, añade un poco de agua fría.
7. Haz el sofrito: en una sartén con el aceite a fuego bajo, dora los 2 dientes de ajo laminados (deben ponerse dorado clarito, no marrones). Aparta del fuego, añade el pimentón, remueve 5 segundos y échalo enseguida a la olla. El pimentón se quema en nada y amarga: por eso se aparta la sartén del fuego.
8. Prueba un judión: debe estar tierno y mantecoso por dentro, como una crema, y con la piel entera. Si todavía está duro, déjalo 15-20 minutos más. Ahora sí, echa sal al gusto (prueba antes, porque el chorizo y el tocino ya dan bastante).
9. Retira la cebolla y la cabeza de ajos. Si quieres el caldo más espeso, machaca la cebolla con un par de judiones y un poco de caldo y devuélvelo a la olla.
10. Corta el chorizo y la morcilla en rodajas gruesas y el tocino en trozos, vuelve a meterlos en la olla y deja reposar 15 minutos con el fuego apagado antes de servir. En el reposo el caldo espesa y coge todo el sabor.

Trucos para que te salga perfecto

• Fuego suave siempre. Es el secreto número uno: el judión tiene la piel fina y se rompe con el hervor fuerte.
• La sal, al final. Si salas al principio, la piel se endurece y tardan más en ablandarse.
• Agua del grifo muy dura: si en tu zona el agua tiene mucha cal, usa agua mineral para el remojo y la cocción; se ablandan mejor.
• Mejor de un día para otro. Como todos los guisos de cuchara, al día siguiente están todavía más ricos.
• No los cuezas con prisas en olla exprés si es la primera vez: se pueden romper. Si la usas, unos 25-30 minutos desde que sube la válvula y deja que baje la presión sola.

¿Con qué acompañarlo?

Con un buen pan de hogaza para mojar en el caldo y unas guindillas en vinagre al lado, como se sirven en muchas casas castellanas. Es un plato contundente, así que de segundo basta algo ligero: una ensalada verde, una fruta o, si es día de fiesta, un poco de cordero asado. Si te gustan las legumbres con chorizo, prueba también nuestras alubias con chorizo o la fabada asturiana.

Variantes

• Judiones con perdiz o codorniz: típicos en temporada de caza. Dora la perdiz troceada antes y cuécela con los judiones.
• Judiones con almejas o con bacalao: versión más ligera, de vigilia. Quita la carne y añade un sofrito de cebolla y pimiento; las almejas se ponen al final, solo hasta que se abran.
• Versión vegetariana: cuécelos con cebolla, pimiento rojo, zanahoria, ajo y laurel, y termina con el sofrito de pimentón. Quedan buenísimos igual.
• Con judiones cocidos de bote: si tienes prisa, escúrrelos y lávalos, haz un guiso con el chorizo y la morcilla en rodajas, el sofrito y un poco de caldo, y añade los judiones solo para que se calienten 10 minutos.

Conservación

En la nevera, en un recipiente bien cerrado, aguantan 3-4 días. Para recalentarlos, a fuego suave y con un chorrito de agua o caldo, porque espesan mucho. También se pueden congelar hasta 3 meses (mejor sin la morcilla, que cambia de textura): descongélalos en la nevera la noche anterior.

Si te apetece seguir con platos de cuchara de toda la vida, mira nuestro caldo gallego o el cocido madrileño.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo hay que tener en remojo los judiones?

Unas 12 horas, es decir, toda la noche, en abundante agua fría (el triple de su volumen). Si pasan más de 24 horas pueden empezar a fermentar, así que no conviene alargarlo.

¿Por qué se me rompen los judiones al cocerlos?

Casi siempre por hervirlos demasiado fuerte o por remover con cuchara. Cuécelos a fuego muy suave, con el caldo apenas moviéndose, y mueve la olla por las asas en lugar de remover.

¿Cuánto tardan en cocerse los judiones de la Granja?

En olla tradicional, entre 2 y 2 horas y media a fuego suave, según la calidad y lo frescos que sean. En olla exprés, unos 25-30 minutos desde que sube la válvula.

¿Qué diferencia hay entre judiones y alubias blancas?

El judión es una variedad de judía mucho más grande, con la piel más fina y una textura más mantecosa al cocerla. Por eso necesita un fuego más suave para que no se rompa.

¿Se pueden congelar los judiones guisados?

Sí, hasta unos 3 meses en un recipiente hermético. Es mejor congelarlos sin la morcilla y recalentarlos despacio con un chorrito de agua.