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Pote asturiano: receta tradicional paso a paso

El pote asturiano es el otro gran plato de cuchara de Asturias, junto a la fabada: fabes (o alubias blancas), berza, patata y el compango, que es como allí llaman al chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino. Es más ligero que la fabada porque lleva verdura y patata, y es perfecto para los días de frío. Tarda unas 2 horas y 40 minutos (casi todo a fuego suave, sin estar encima), más una noche de remojo. Si nunca has hecho legumbre, tranquilo: te explico cada paso y qué hacer si algo se tuerce.

Raciones: 4-6
Tiempo de preparación: 20 minutos (+ 12 horas de remojo)
Tiempo de cocción: 2 horas y 20 minutos
Tiempo total: 2 horas y 40 minutos
Dificultad: Fácil
Coste aproximado: 14-18 € en total (unos 3 € por ración)

Respuesta rápida: ¿cómo se hace el pote asturiano?

Se ponen las fabes y el lacón en remojo la noche anterior. Al día siguiente se cuecen a fuego muy suave con el lacón, el tocino, el chorizo y la morcilla durante unas 2 horas. La berza se escalda aparte 5 minutos para quitarle el amargor y se añade con la patata en la última media hora. Se sirve tras reposar 10 minutos, con el compango troceado.

Ingredientes

Para las fabes y el compango:

400 g de fabes o alubias blancas secas (unos 2 vasos)
300 g de lacón desalado o paletilla curada (un trozo grande)
100 g de tocino o panceta (un trozo del tamaño de la palma de la mano)
2 chorizos asturianos o de cocido (unos 200 g)
1 morcilla asturiana (unos 150 g)
1 hueso de jamón (opcional, da mucho sabor)
Unos 2,5 litros de agua fría

Para la verdura:

1/2 berza o col rizada (unos 600 g)
3 patatas medianas (unos 600 g)
1 cucharadita de pimentón dulce (unos 3 g, opcional)
1 pizca de azafrán o colorante (opcional)
Sal al gusto

Utensilios: una olla grande (de 5-6 litros), una cazuela para escaldar la berza, espumadera y cuchillo.

Preparación paso a paso

Remoja la víspera las fabes en un bol con el triple de su volumen de agua fría, y el lacón en otro bol aparte (si es salado). Unas 12 horas. Las fabes deben doblar su tamaño y verse lisas, sin arrugas.
Escurre las fabes y ponlas en la olla con el lacón, el tocino y el hueso de jamón. Cubre con agua fría, unos dos dedos por encima. No eches sal todavía: el compango ya suelta mucha.
Calienta a fuego medio-alto. Cuando empiece a hervir verás una espuma grisácea arriba: retírala con la espumadera. Echa medio vaso de agua fría para cortar el hervor (en Asturias lo llaman asustar las fabes) y repite cuando vuelva a hervir. Así la piel no se rompe.
Baja el fuego al mínimo. El caldo solo debe temblar, con burbujas pequeñas, nunca a borbotones. Tapa dejando una rendija y deja cocer 1 hora y 15 minutos.
Añade los chorizos y la morcilla enteros, sin pinchar (si los pinchas, la morcilla se deshace). Mueve la olla por las asas en círculos en lugar de remover con cuchara, para no romper las fabes.
Escalda mientras tanto la berza: quítale el tronco duro, pícala en tiras de un dedo de ancho y lávala. Hiérvela 5 minutos en otra cazuela con agua y escúrrela. Este paso evita que el pote amargue.
Pela las patatas y cáchelas: mete el cuchillo y, en vez de cortar del todo, arranca el trozo. Así sueltan almidón y espesan el caldo.
Incorpora la berza, las patatas y el pimentón a la olla cuando lleven 1 hora y 45 minutos. Si ves poco caldo, añade agua fría, siempre poca cantidad. Cuece 30 minutos más.
Comprueba el punto: aplasta una fabe entre los dedos; debe quedar cremosa por dentro, sin grano. La patata debe deshacerse al pincharla. Prueba y ahora sí, sala al gusto.
Reposa 10 minutos con el fuego apagado y la olla tapada. Saca el compango, córtalo en trozos y sírvelo encima de cada plato.

Si algo sale mal: si el caldo queda muy líquido, aplasta unas fabes y unas patatas contra la pared de la olla y deja 5 minutos más. Si queda salado, añade una patata cruda más y agua, y cuece 15 minutos.

Trucos para que te salga perfecto

Agua de calidad: si en tu zona el agua es muy dura (con mucha cal), usa agua mineral para el remojo y la cocción. Las fabes quedan más tiernas.
Fuego suave siempre: el error más común es hervir fuerte. Se rompen las pieles y el caldo queda turbio.
No remuevas con cuchara: mueve la olla por las asas.
Mejor de un día para otro: como todos los guisos, el pote está aún más rico al día siguiente.
Olla exprés: si tienes prisa, cuece fabes y compango 25 minutos desde que suba la válvula; luego abre, añade berza y patata y cuece 10 minutos más con la olla cerrada.

¿Con qué acompañarlo?

El pote es plato único: no necesita segundo. Acompáñalo con pan de hogaza y, si quieres seguir con el menú asturiano, de postre un arroz con leche asturiano. De aperitivo, un chorizo a la sidra va de maravilla. Para beber, sidra natural o un vino tinto joven.

Variantes

Pote con alubias rojas o pintas: muy habitual en el interior de Asturias. Mismo proceso.
Pote de castañas: en otoño se sustituyen parte de las fabes por castañas peladas, que se añaden en la última hora.
Más ligero: quita el tocino y usa solo lacón y chorizo; retira la grasa de la superficie al enfriar.
Primos cercanos: si te gusta, prueba la fabada asturiana, el caldo gallego o el cocido montañés.

Conservación

Nevera: 3-4 días en un recipiente con tapa. Recalienta a fuego suave con un chorrito de agua.
Congelador: hasta 3 meses. Mejor sin las patatas, que se vuelven harinosas; añade patata recién cocida al recalentar.
Compango: guárdalo con el caldo para que no se seque.

Preguntas frecuentes

¿Qué lleva el pote asturiano?

Fabes o alubias blancas, berza, patata y compango: chorizo, morcilla asturiana, lacón y tocino. A veces se le añade pimentón dulce o una pizca de azafrán.