Manitas de cerdo en salsa: receta tradicional paso a paso

Las manitas de cerdo en salsa son uno de esos guisos de la abuela que en casa salen mejor que en cualquier bar: primero se cuecen hasta que quedan tiernas y melosas, y después se terminan en una salsa de cebolla, tomate y pimiento choricero que se come a base de mojar pan. Necesitas unas 3 horas en total con olla normal (o 1 hora y 20 minutos con olla exprés), pero casi todo es tiempo en el fuego sin hacer nada. Si nunca las has preparado, tranquilo: te explico cada paso y qué hacer si algo no sale como esperabas.

• Raciones: 4
• Tiempo de preparación: 25 minutos
• Tiempo de cocción: 2 horas y 35 minutos (2 h de cocción + 35 min de guiso); 55 minutos con olla exprés
• Tiempo total: 3 horas (1 h 20 min con olla exprés)
• Dificultad: Fácil
• Coste aproximado: 8-10 € en total (unos 2,50 € por ración)

Respuesta rápida: ¿cómo se hacen las manitas de cerdo en salsa?

Se limpian las manitas, se blanquean 5 minutos en agua hirviendo y se cuecen con cebolla, zanahoria, laurel y sal unas 2 horas a fuego suave (o 25-30 minutos en olla exprés) hasta que la piel esté muy tierna. Después se guisan 30-35 minutos en un sofrito de cebolla, ajo, tomate y carne de pimiento choricero, aligerado con un poco de vino blanco y del caldo de cocción, hasta que la salsa quede espesa y brillante.

Ingredientes

Para cocer las manitas:

• 4 manitas de cerdo (unos 1,2-1,4 kg en total), partidas por la mitad a lo largo (pídeselo al carnicero, que las limpie y quite los pelos)
• 1 cebolla mediana (150 g), en dos mitades
• 1 zanahoria (80 g), en trozos
• 1 puerro (la parte blanca), opcional
• 2 hojas de laurel
• 8-10 granos de pimienta negra
• 15 g de sal gruesa (1 cucharada sopera)
• Agua hasta cubrir (unos 3 litros; 1,5 litros en olla exprés)

Para la salsa:

• 2 cebollas medianas (300 g), picadas muy finas
• 3 dientes de ajo, picados
• 1 pimiento verde italiano (120 g), picado (opcional)
• 200 g de tomate triturado natural (4 cucharadas colmadas)
• 2 cucharadas de carne de pimiento choricero (30 g; viene en tarro)
• 5 g de pimentón dulce de la Vera (1 cucharadita)
• 1 guindilla o una pizca de pimentón picante (opcional)
• 100 ml de vino blanco seco (medio vaso)
• 250-300 ml del caldo de cocer las manitas (1 vaso y medio)
• 45 ml de aceite de oliva virgen extra (3 cucharadas)
• 1 cucharada de harina (10 g), opcional, si te gusta la salsa más espesa
• Sal y perejil fresco picado

Utensilios: olla grande (u olla exprés), cazuela ancha de fondo grueso, cuchillo, tabla, espumadera y pinzas.

Preparación paso a paso

1. Revisa las manitas: pásales la mano por encima y, si notas algún pelo, quémalo pasándolas unos segundos por la llama del fuego de gas o un soplete de cocina, o rasúralo con una cuchilla. Lávalas bien con agua fría.
2. Blanquea las manitas: ponlas en una olla, cúbrelas con agua fría y llévalas a ebullición. Deja que hiervan 5 minutos; verás que sale espuma gris. Tira esa agua y enjuágalas. Así el guiso no sabrá a «cuadra» y la salsa quedará limpia.
3. Cuece las manitas: vuelve a ponerlas en la olla limpia con la cebolla, la zanahoria, el puerro, el laurel, la pimienta y la sal gruesa. Cubre con agua fría por encima de ellas unos dos dedos. Cuando hierva, baja el fuego al mínimo, semitapa y deja que hagan chup-chup suave durante 2 horas (en olla exprés, 25-30 minutos desde que sube la válvula).
4. Comprueba que están listas: pincha la piel con un tenedor; debe entrar sin ninguna resistencia y la carne casi separarse del hueso. Si aún está dura, deja 20-30 minutos más. Sácalas con la espumadera y guarda el caldo: lo necesitarás para la salsa.
5. Pocha la cebolla: en la cazuela ancha calienta el aceite a fuego medio-bajo y añade la cebolla, el ajo y el pimiento verde con una pizca de sal. Remueve de vez en cuando unos 15 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y transparente, ligeramente dorada. Si ves que se tuesta muy deprisa, baja el fuego y añade una cucharada de agua.
6. Añade el pimentón y la carne de pimiento choricero: aparta la cazuela del fuego, echa el pimentón y remueve 10 segundos (el pimentón se quema enseguida y amarga). Si quieres la salsa más espesa, añade ahora la cucharada de harina y remueve 1 minuto.
7. Incorpora el tomate y la guindilla, vuelve al fuego y cocina 8-10 minutos, hasta que el tomate pierda el agua y el aceite empiece a separarse por los bordes.
8. Riega con el vino blanco y deja que hierva 2 minutos para que se evapore el alcohol (ya no huele fuerte a vino).
9. Guisa las manitas: colócalas en la cazuela, añade 250 ml del caldo colado y mueve la cazuela en vaivén para que se mezcle todo sin romperlas. Cocina a fuego suave, destapado, 20-25 minutos, dándoles la vuelta con cuidado a mitad. La salsa tiene que espesar y quedar brillante y pegajosa: es la gelatina de las manitas.
10. Ajusta el punto: si la salsa queda demasiado espesa o se agarra al fondo, añade un poco más de caldo; si está muy líquida, deja unos minutos más sin tapa. Prueba y corrige de sal. Espolvorea perejil y deja reposar 10 minutos antes de servir.

Trucos para que te salgan perfectas

• No te saltes el blanqueado. Esos 5 minutos de hervor y cambio de agua son los que eliminan el olor fuerte y las impurezas.
• Fuego suave siempre. Si las cueces a borbotones, la piel se rompe y se deshacen antes de tiempo.
• El caldo es oro. Tiene mucha gelatina: úsalo para la salsa y congela lo que sobre para sopas o legumbres.
• Mejor de un día para otro. Como todos los guisos, reposadas en la nevera ganan sabor. Al recalentar, añade un chorrito de caldo o agua porque la salsa se espesa mucho al enfriar.
• Pide que te las partan. Partidas por la mitad a lo largo se cuecen antes, se comen mejor y toman más salsa.

¿Con qué acompañarlas?

Lo clásico es servirlas solas, en plato hondo, con mucho pan para mojar; si te animas, prueba con un pan casero. También quedan muy bien con unas patatas fritas en dados o con un puré de patata suave que recoja la salsa. Si es el plato principal, empieza con algo ligero, como una ensalada de lechuga y tomate.

Variantes

• Con garbanzos: añade 400 g de garbanzos cocidos en los últimos 10 minutos del guiso y tendrás un plato de cuchara completo.
• A la vizcaína: sustituye el tomate por más carne de pimiento choricero (4-5 cucharadas) y añade un poco de caldo; queda más dulce y de color rojo oscuro.
• Rebozadas: con las manitas cocidas y deshuesadas, pásalas por harina y huevo y fríelas. Se sirven con la salsa aparte.
• Sin vino: cambia el vino por el mismo volumen de caldo y una cucharadita de vinagre de Jerez.
• En freidora de aire: no sirve para el guiso, pero sí para dorar las manitas ya cocidas: 12-15 minutos a 200 °C, untadas con un poco de aceite y pimentón, hasta que la piel cruja.

Conservación

• Nevera: 3-4 días en un recipiente hermético, con su salsa.
• Congelador: hasta 3 meses. Descongela en la nevera la noche anterior y calienta a fuego suave con un chorrito de caldo o agua.
• Recalentar: en cazuela a fuego bajo, tapadas, unos 10 minutos, o en el microondas a potencia media removiendo a mitad.

Si te gustan los guisos de casquería y de cuchara, prueba también los callos a la madrileña o un codillo al horno, que se cuece de la misma forma antes de asarlo.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo tardan en cocerse las manitas de cerdo?

En olla normal, unas 2 horas a fuego suave desde que empieza a hervir el agua. En olla exprés, 25-30 minutos desde que sube la válvula. Están listas cuando un tenedor entra en la piel sin resistencia y la carne casi se separa del hueso.

¿Cómo se limpian las manitas de cerdo?

Revisa que no tengan pelos y, si los tienen, quémalos con la llama del gas o un soplete, o rasúralos con una cuchilla. Después lávalas con agua fría y blanquéalas: ponlas en agua fría, hiérvelas 5 minutos, tira el agua y enjuágalas antes de cocerlas.

¿Cuántas manitas de cerdo hay que poner por persona?

Calcula una manita por persona (dos mitades) si van como plato principal con su salsa. Si las sirves de tapa o con garbanzos, con media manita por persona es suficiente.

¿Las manitas de cerdo tienen mucha grasa?

Tienen sobre todo piel, tendones y colágeno, que es lo que da la gelatina y la textura melosa. Si quieres aligerarlas, deja enfriar el caldo de cocción en la nevera y retira la capa de grasa que se forma arriba antes de usarlo en la salsa.

¿Se pueden comprar las manitas de cerdo ya cocidas?

Sí, en muchas carnicerías y supermercados las venden cocidas y envasadas. En ese caso sáltate la cocción: prepara la salsa, añade las manitas con su gelatina y un poco de agua o caldo, y guísalas 20 minutos a fuego suave.