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Olla gitana: receta tradicional paso a paso

La olla gitana es un guiso de cuchara típico de Murcia y del sureste: garbanzos cocidos despacio con calabaza, judías verdes, patata y, aunque te sorprenda, pera. Se termina con un sofrito de tomate y pimentón y un majado de almendras que espesa el caldo. No lleva carne, es barato y reconforta muchísimo en otoño. Necesitas unas 2 horas en total (más el remojo de la noche anterior), pero casi todo ese tiempo la olla trabaja sola.

Raciones: 4
Tiempo de preparación: 20 minutos (más 12 horas de remojo)
Tiempo de cocción: 1 hora y 40 minutos
Tiempo total: 2 horas (sin contar el remojo)
Dificultad: Fácil
Coste aproximado: 7-9 € en total (unos 2 € por ración)

Respuesta rápida: ¿cómo se hace la olla gitana?

Se cuecen los garbanzos remojados en agua caliente con sal unos 75-90 minutos hasta que estén tiernos. Después se añaden patata, calabaza, judías verdes y pera, y se cuece todo 20 minutos más. Al final se incorpora un sofrito de ajo, tomate y pimentón con un majado de almendras, se deja 5 minutos para que espese y se sirve con hierbabuena.

Ingredientes

300 g de garbanzos secos (1 vaso y medio), o 2 botes de 400 g de garbanzos cocidos
250 g de calabaza pelada (un trozo del tamaño de la palma de la mano)
200 g de judías verdes planas (un buen puñado)
2 patatas medianas (350 g)
2 peras de agua firmes, tipo conferencia (300 g)
1 cebolla mediana (150 g)
2 tomates maduros (250 g) o 200 g de tomate triturado
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce (3 g)
Unas hebras de azafrán o 1 sobre de colorante (opcional)
25 g de almendras crudas o tostadas (un puñadito, unas 20)
1 rebanada de pan del día anterior (30 g)
60 ml de aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas)
2 litros de agua (8 vasos)
2 cucharaditas de sal (10 g)
Unas hojas de hierbabuena fresca

Utensilios: una olla de unos 5 litros con tapa, una sartén, un mortero (o una batidora de vaso pequeño), un rallador y una tabla con cuchillo.

Preparación paso a paso

Remoja los garbanzos la noche anterior en un bol grande con agua fría que los cubra de sobra (unas 3 veces su volumen). Al día siguiente habrán doblado su tamaño. Escúrrelos y acláralos.
Calienta los 2 litros de agua en la olla. Cuando hierva, echa los garbanzos con la sal. Importante: con agua caliente, nunca fría, o se quedan duros por fuera.
Cuece a fuego medio-bajo, con la olla tapada, entre 75 y 90 minutos. Debe hacer chup-chup suave, no un hervor bravo. Si ves espuma gris arriba en los primeros minutos, retírala con una cuchara. Si el agua baja mucho, añade agua caliente (nunca fría).
Prepara las verduras mientras: pela la patata y córtala en trozos de bocado; pela la calabaza y córtala en dados de 2-3 cm; quita las puntas a las judías y córtalas en trozos de 3 cm; pela las peras, quítales el corazón y córtalas en cuartos.
Comprueba los garbanzos: aplasta uno con un tenedor. Si cede sin esfuerzo, están listos. Si aún están duros, dales 15 minutos más.
Añade la patata, la calabaza, las judías verdes y la pera. Cuece 20 minutos más, hasta que la patata se deje pinchar con un cuchillo sin resistencia. La calabaza se deshará un poco: es justo lo que quieres, porque espesa el caldo.
Haz el sofrito: en la sartén con el aceite a fuego medio, dora el pan y las almendras 2-3 minutos, hasta que estén doradas (no negras). Sácalos a un plato. En ese mismo aceite, pocha la cebolla picada y el ajo picado 8 minutos, hasta que estén blandos y transparentes.
Ralla los tomates (corta en dos y frota la parte cortada contra el rallador; la piel se queda en tu mano) y añádelos a la sartén. Cocina 8-10 minutos, hasta que el tomate se oscurezca y deje de soltar agua.
Aparta la sartén del fuego y añade el pimentón y el azafrán. Remueve 10 segundos. Ojo: el pimentón se quema enseguida y amarga; por eso se pone fuera del fuego.
Maja en el mortero el pan y las almendras con un cucharón del caldo de la olla, hasta tener una pasta. Echa el sofrito y el majado a la olla, mueve la olla en círculos (mejor que remover con cuchara, así no rompes los garbanzos) y cuece 5 minutos más.
Prueba de sal, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos. Sirve con unas hojas de hierbabuena por encima. Debe quedar un guiso caldoso pero con cuerpo, no una sopa clara.

Trucos para que te salga perfecto

La pera, firme: si está muy madura se deshace por completo. Una pera algo dura aguanta entera y da un punto dulce que es la gracia del plato.
Garbanzo de calidad: el garbanzo castellano o el pedrosillano se cuecen bien y quedan mantecosos. Si los compras de bote, aclara bien el líquido de conserva.
Si el caldo queda muy líquido: aplasta unos trozos de patata y calabaza contra la pared de la olla con una cuchara y deja 5 minutos más sin tapa.
Si queda muy espeso: añade un poco de agua caliente y deja que hierva un minuto.
Mejor de un día para otro: como casi todos los guisos, al día siguiente está más rico.

¿Con qué acompañarlo?

La olla gitana es un plato único: no necesita segundo. Ponla con pan, unas aceitunas o una ensalada verde con cebolla. Si quieres un menú de cuchara completo para la semana, alterna con unas pochas a la navarra o unas alubias con chorizo.

Variantes

En olla exprés: cuece los garbanzos remojados 20 minutos desde que sube la válvula. Deja salir el vapor, abre, añade las verduras y la pera y termina a fuego normal sin tapa, como en el paso 6.
Con garbanzos de bote: sáltate los pasos 1-3. Cuece primero las verduras 20 minutos en 1,2 litros de agua con sal, añade los garbanzos aclarados y el sofrito, y deja 10 minutos. En 45 minutos está lista.
Con bacalao: en Almería es habitual añadir 200 g de bacalao desalado en trozos en los últimos 5 minutos.
Con más verdura de otoño: puedes sumar un puñado de acelgas o de calabaza extra si te gusta muy espesa.

Conservación

Nevera: hasta 3 días en un recipiente cerrado. Calienta a fuego suave con un chorrito de agua, porque espesa al enfriarse.
Congelador: aguanta 3 meses, aunque la patata y la pera cambian algo de textura. Si piensas congelarla, mejor añadir la patata al recalentar.

Si te gustan los guisos de legumbre del norte, prueba también el pote asturiano.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llama olla gitana?

El nombre es tradicional en Murcia y Almería y su origen no está documentado con certeza. Lo que sí se sabe es que es un guiso humilde de huerta, sin carne, hecho con lo que había a mano en otoño: legumbre, calabaza, judías y pera.

¿La olla gitana lleva carne?

No. La receta tradicional es vegetariana: garbanzos, verduras, pera, sofrito y majado de almendras. En algunas casas de Almería añaden bacalao, pero no es lo habitual.

¿Se puede hacer olla gitana con garbanzos de bote?

Sí. Cuece primero las verduras unos 20 minutos, añade los garbanzos ya cocidos y bien aclarados junto con el sofrito y deja 10 minutos más. Queda muy rica y está lista en unos 45 minutos.