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Besugo al horno: receta tradicional paso a paso

El besugo al horno es el pescado de Nochebuena por excelencia, sobre todo en Madrid: un pescado entero, jugoso, asado sobre una cama de patatas y con un refrito de ajo por encima en el último momento. Parece de restaurante, pero es de las recetas más agradecidas que hay: el horno hace casi todo. Necesitas 1 hora y 5 minutos en total. Si nunca has hecho un pescado entero, no te preocupes: te explico cómo saber cuándo está hecho y qué hacer si algo se tuerce.

Raciones: 4
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 50 minutos (30 de patatas + 20 de besugo)
Tiempo total: 1 hora y 5 minutos
Dificultad: Fácil
Coste aproximado: 25-45 € en total, según el precio del besugo (en diciembre sube mucho)

Respuesta rápida: ¿cómo se hace el besugo al horno?

Se hornean primero unas patatas en rodajas finas con cebolla, aceite y sal a 180 °C durante 30 minutos. Encima se pone el besugo limpio, con unos cortes en el lomo y rodajas de limón, se riega con vino blanco y se hornea a 200 °C unos 20 minutos (para una pieza de 1,2 kg). Al sacarlo se le echa por encima un refrito de aceite, ajo laminado y un chorrito de vinagre.

Ingredientes

Para el besugo:

1 besugo de 1,2-1,5 kg (o 2 de unos 700 g), limpio y sin escamas: pídeselo así al pescadero
1 limón
100 ml de vino blanco seco (medio vaso)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (20 ml)
Sal gorda o fina

Para las patatas panaderas:

800 g de patatas (4 medianas)
1 cebolla (unos 150 g)
60 ml de aceite de oliva virgen extra (6 cucharadas)
50 ml de agua (un cuarto de vaso)
Sal

Para el refrito:

4 dientes de ajo
60 ml de aceite de oliva virgen extra (6 cucharadas)
1 cucharada de vinagre de vino blanco (10 ml)
1 guindilla seca, opcional
Un puñado de perejil fresco picado

Utensilios: una fuente de horno grande donde quepa el besugo entero, un cuchillo afilado, una tabla, una sartén pequeña y una espátula ancha o dos para servir.

Preparación paso a paso

Precalienta el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo. Sube la bandeja al nivel del medio.
Pela las patatas y córtalas en rodajas finas, de medio centímetro como mucho (como una moneda gorda). Corta la cebolla en tiras finas. Si las rodajas son gruesas, las patatas no se harán a tiempo.
Coloca patatas y cebolla en la fuente, sálalas, riega con las 6 cucharadas de aceite y el agua y mézclalo con las manos para que todo quede untado. Hornea 30 minutos. Estarán listas para recibir el pescado cuando un cuchillo entre casi sin resistencia.
Prepara el besugo mientras tanto. Sécalo bien con papel de cocina por fuera y por dentro. Hazle 2 o 3 cortes en diagonal en el lomo de cada lado, hasta notar la espina pero sin cortarla. Sala por fuera y por dentro.
Corta medio limón en medias lunas finas y mete una en cada corte. El otro medio guárdalo para servir.
Sube el horno a 200 °C. Pon el besugo encima de las patatas, riégalo con el vino blanco y las 2 cucharadas de aceite y hornea unos 20 minutos para una pieza de 1,2 kg (unos 15 si son dos besugos pequeños, unos 25 si pasa de 1,5 kg). No le des la vuelta: se rompe.
Comprueba si está hecho: tira suavemente de la aleta del lomo (la de arriba). Si sale sola, sin esfuerzo, está listo. También puedes pinchar junto a la espina: la carne debe estar blanca y opaca y separarse en lascas. Si aún se ve translúcida o rosada junto a la espina, dale 4-5 minutos más.
Haz el refrito en los últimos minutos. Lamina los ajos y ponlos en la sartén con el aceite en frío y la guindilla. Calienta a fuego medio: cuando los ajos empiecen a chisporrotear y se pongan dorado clarito, aparta la sartén del fuego (fuera del fuego, para que no salpique) y añade el vinagre. Si el ajo se pone marrón oscuro, amargará: tíralo y repítelo.
Sirve: saca la fuente, echa el refrito por encima del besugo, espolvorea el perejil y llévala a la mesa así, entera. Para servir, corta a lo largo de la línea del lomo, levanta el filete de arriba con la espátula, retira la espina central de una pieza y tendrás el filete de abajo limpio.

Trucos para que te salga perfecto

Compra el besugo con antelación si es para Nochebuena: en diciembre se dispara de precio. Puedes comprarlo antes, pedir que te lo limpien y congelarlo; descongélalo despacio en la nevera la víspera.
Cómo saber si está fresco: ojos brillantes y abultados, agallas rojas y carne firme que vuelve a su sitio al apretar.
Sécalo bien antes de hornear. Si entra mojado, la piel se queda blanda en vez de tersa.
No lo pases de horno: es mejor sacarlo un poco justo, porque el calor de la fuente lo termina de hacer. El besugo seco es el error más común.
El jugo de la fuente es oro: sírvelo con una cuchara por encima de cada ración.

¿Con qué acompañarlo?

Las patatas panaderas ya son la guarnición clásica. Si es la cena de Navidad, combina de maravilla con una lombarda a la madrileña de primero o al lado. Para un menú más ligero, una ensalada verde con buen aliño. Para beber, un blanco seco joven (albariño, verdejo) o simplemente agua con gas.

Variantes

A la madrileña de toda la vida: antes de hornear, pon por encima del besugo un poco de pan rallado mezclado con ajo y perejil picados. Hace una costrita muy rica.
Sin alcohol: cambia el vino por el mismo volumen de fumet de pescado o agua con unas gotas de limón.
Con otros pescados: la misma técnica sirve para dorada o lubina de ración (unos 15 minutos a 200 °C). Si te gusta, prueba también la lubina al horno con verduras.
En freidora de aire: solo para besugos pequeños (500-700 g) que quepan en la cesta. Hornea las patatas en la freidora 20 minutos a 180 °C, pon el besugo encima y dale 12-15 minutos a 190 °C.

Conservación

El besugo está mejor recién hecho. Si sobra, desespínalo, guarda el pescado en un táper hermético en la nevera y tómalo en 1-2 días. Recaliéntalo poco, tapado y a temperatura suave (horno a 150 °C, unos 8 minutos), o aprovéchalo frío desmigado en una ensalada o en unas croquetas. No conviene congelarlo ya cocinado: queda seco y fibroso.

Si te gustan los pescados de cuchara y de horno, mira también nuestro bacalao al ajoarriero.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo hay que hornear un besugo de 1 kilo?

Un besugo de 1 kg necesita unos 18-20 minutos a 200 °C con el horno precalentado. La regla práctica: está hecho cuando la aleta del lomo se suelta sola al tirar de ella y la carne junto a la espina está blanca y opaca.

¿A qué temperatura se hace el besugo al horno?

A 200 °C, con calor arriba y abajo. Las patatas, que van antes, se hornean a 180 °C durante unos 30 minutos para que estén tiernas cuando entra el pescado.

¿Hay que quitarle las escamas al besugo?

Sí. Pídele al pescadero que lo limpie, le quite las escamas y las tripas y te lo deje entero con cabeza. Así solo tendrás que secarlo, hacerle los cortes y salarlo.

¿Cuánto besugo hay que comprar por persona?

Calcula unos 300-350 g de pescado entero por persona, porque cabeza y espinas pesan bastante. Para 4 personas, un besugo de 1,2-1,5 kg o dos de unos 700 g.

¿Se puede hacer el besugo al horno con besugo congelado?

Sí. Descongélalo despacio en la nevera durante unas 24 horas, sécalo muy bien con papel de cocina y hornéalo igual. Queda prácticamente igual de jugoso que el fresco.