Azúcar invertido

Ingredientes:

• 350g de Azúcar blanquilla
• Gasificantes*
• 150ml de Agua
• Termómetro de cocina

 

Elaboración:

1. Mezcla el azúcar con el sobre en el que venga el ácido tartárico.
2. En un cazo mézclalo con el agua y llévalo a ebullición.
3. Después deja que enfríe.
4. Cuando alcance una temperatura de 50º añade el otro sobre, que es el bicarbonato sódico.
5. Remueve hasta que se disuelva bien.
6. Formará una espuma que desaparecerá una vez se enfríe.
7. Guarda tu azúcar invertido en un bote hermético y consérvalo a temperatura ambiente, sin exponerlo mucho a la luz. Aguantará unos 10-12 meses.

¿Qué tienes que saber sobre el azúcar invertido?

Esta receta no es más que un proceso químico en el que separas la sacarosa o azúcar común en sus elementos básicos: glucosa y fructosa. Se denomina reacción química de hidrólisis acída.

Muy utilizado en repostería, te comentamos las ventajas de este ingrediente:

• Es más dulce que el azúcar normal.
• No cristaliza, lo cual es ideal para los helados, ya que disminuye el tiempo de congelación, es más fácil manejarlos y obtienes un preparado más suave de textura.
• Mantiene la humedad de las masas (por lo que tus postres durarán más) y aumenta la fermentación, ya que la levadura admite mejor por separado la glucosa y la fructosa.

¿Cómo se utiliza?

Se suele combinar con el azúcar normal. A continuación te detallamos la tabla de sustitución por si quieres empezar a utilizarlo.

Siempre partiendo de la cantidad de azúcar normal que te indican en la receta…

• En panadería, echaríamos la mitad de azúcar invertido (50%) y la otar mitad de azúcar normal.
• En nuestros helados, un 25% de azúcar invertido.
• Y en bollería y pastelería entre un 10-20%

 

Consejos: 

*Los gasificantes lo podrás encontrar en cualquier supermercado y constan de dos sobres. Suelen encontrarse junto a las levaduras químicas. 

Foto de Thekitchn.com