La merluza a la gallega es uno de esos platos que demuestran que la cocina sencilla, con buen producto, no necesita más. Lomos de merluza cocidos junto a patatas y cebolla, y terminados con la clásica ajada: un aceite de oliva con ajo dorado y pimentón que se echa por encima justo antes de servir. Es un plato de siempre en Galicia, ligero, sabroso y muy fácil de preparar en casa.
- Raciones: 4 personas
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 25 minutos
- Tiempo total: 40 minutos
- Dificultad: fácil
Ingredientes
- 4 lomos de merluza de unos 200 g cada uno (unos 800 g en total), frescos o bien descongelados
- 800 g de patatas gallegas o de cocer (4 patatas medianas)
- 1 cebolla mediana
- 2 hojas de laurel
- 1,5 litros de agua
- 1 cucharada rasa de sal gruesa (unos 15 g), más un poco para el pescado
Para la ajada
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce (unos 3 g)
- 1/2 cucharadita de pimentón picante o ahumado (opcional)
- 2 cucharadas del caldo de cocción (unos 30 ml)
Preparación paso a paso
- Prepara las verduras. Pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 cm de grosor, más o menos iguales para que se hagan a la vez. Pela la cebolla y córtala en cuartos.
- Cuece las patatas. Pon en una cazuela amplia el agua con la sal gruesa, el laurel y la cebolla. Cuando rompa a hervir, añade las patatas y cuécelas a fuego medio durante 15 minutos, hasta que estén casi tiernas (al pincharlas deben ofrecer un poco de resistencia).
- Sala la merluza. Mientras tanto, seca los lomos con papel de cocina y sálalos ligeramente por ambos lados. Déjalos a temperatura ambiente unos minutos.
- Cuece el pescado. Baja el fuego para que el agua apenas tiemble y coloca los lomos sobre las patatas, con la piel hacia abajo. Cuece entre 5 y 7 minutos, según el grosor, sin que hierva con fuerza. La merluza está lista cuando la carne se vuelve blanca y se separa en lascas con facilidad.
- Reserva caldo. Retira 2 cucharadas del caldo de cocción para la ajada y apaga el fuego. Deja el pescado y las patatas en el agua caliente mientras preparas la salsa, así no se enfrían.
- Dora los ajos. Pela los ajos y lamínalos finos. En una sartén pequeña, calienta el aceite a fuego medio-bajo y fríe los ajos hasta que empiecen a dorarse, unos 2 minutos. No dejes que se quemen o amargarán.
- Haz la ajada. Retira la sartén del fuego y espera unos 30 segundos. Añade el pimentón dulce (y el picante si lo usas), remueve rápido e incorpora enseguida las 2 cucharadas de caldo para que el pimentón no se queme. Mezcla bien.
- Monta el plato. Saca con cuidado las patatas con una espumadera y repártelas en una fuente de barro o en los platos. Coloca encima los lomos de merluza escurridos.
- Termina y sirve. Vierte la ajada caliente por encima del pescado y las patatas, con sus láminas de ajo, y espolvorea una pizca más de pimentón si quieres. Sirve al momento.
Consejos y trucos
- El punto del pescado: la merluza se pasa enseguida. Es mejor que el agua no llegue a hervir con fuerza cuando la añades; así los lomos quedan jugosos y no se deshacen.
- Pimentón sin quemar: añádelo siempre fuera del fuego. Si se quema, la ajada queda amarga y conviene repetirla.
- Las patatas: las de variedad gallega (kennebec) aguantan muy bien la cocción y quedan cremosas por dentro.
- Otras versiones: puedes añadir unos guisantes al caldo en los últimos minutos o hacer la misma receta con bacalao desalado o con pescadilla.
- Para aprovechar: el caldo que sobra es una buena base para una sopa de pescado o un arroz.