La primera diferencia que podemos encontrar es en función de su ingrediente principal. La harina se obtiene a partir de la molienda de las semillas de distintos cereales como el arroz, el maíz, la avena o el trigo. Es esta última la más común, junto con la de maíz, y en base a la cual veremos el resto de las diferencias..
Dentro de las harinas de trigo, habría una segunda diferencia que influirá mucho en el resultado de nuestras comidas. Viene determinada por la fueza o cantidad de gluten que tenga: a mayor cantidad de gluten más fuerza.
Tipos de harina de trigo según su fuerza:
- Harina de fuerza: estas harinas absorben mucho el agua y con ellas se obtienen masas más consistentes y plásticas. Es ideal para elaborar pan o masas que requieran fermentación, como un roscón de reyes. Contienen entre un 11% y un 14% de gluten por cada 100gr.
- Harina de media fuerza o panificable: su contenido en gluten está entre el 10 y 11% por cada 100g y es ideal para masas de hojaldre, medias lunas, brioches, empanadas…. Si no encuentras este tipo de harina puedes obtenerla mezclando una mitad de harina de fuerza con la otra de harina floja.
- Harina floja o de repostería: tiene menos cantidad de gluten y es la más recomendada para productos blandos y esponjosos como bizcochos, magdalenas, profiteroles, masa quebrada.
Es esta harina, la básica, la que hasta ahora siempre estaba en el supermercado y solíamos utilizar un poco para todo.Tiene hasta un 8-9% de gluten por cada 100g y son ideales para utilizar junto con la levadura en polvo química.
A esta clasificación se le puede añadir harinas más modernas, como la leudante o bizcochona, con levadura incorporada, y la integral. Esta última se diferencia del resto por el tipo de molienda, ya que se muele el grano de tigro entero, sin quitar la piel para que tenga más fibra.
