Empanada con berenjena y calabacín

Ingredientes para 4 personas:

• Masa para Empanadas
• 150g de Berenjena pelada
• 150g de Calabacín pelado
• 3 latas pequeñas de Atún en Escabeche
• 50gr de Manteca de Cerdo
• 15 Aceitunas Verdes en dados
• 2 Huevos Cocidos
• 1 cucharada de Sal

Elaboración:

1. Trocea la berenjena y el calabacín y friélos en una sartén grande junto con la manteca de cerdo. Sazónalo.
2. Cuando estén sofritos correctamente, añade las latas de atún (muy bien escurridas) y las aceitunas.
3. Aparta del fuego, remueve bien y deja enfriar.
4. Una vez frío, pon la primera lámina de la masa de empanada, encima el relleno y sobre él, los huevos cocidos laminados.
5. Pon la otra lámina de masa, cierra tu empanada, píntala con huevo batido y métela en el horno precalentado.
6. Cuécelo a 180º unos 30 o 40 minutos. Cuando veas que está dorado retíralo.

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