Empanada de berberechos

Ingredientes para 4 personas:

• Masa para empanadas
• 700g de Berberechos (sin concha)
• 1 Cebolla
• Salsa de Tomate
• 1 Calabacín
• 1 Pimiento Verde
• 2 Huevos cocidos
• Aceite de Oliva
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

1. Pela, y pica finamente la cebolla, el calabacín y los pimientos.
2. Sofríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Salpimenta.
3. Mientras, pon a cocer un poco de agua en una cazuela.
4. Cuando empiece a hervir introduce los berberechos, ya limpios, durante unos minutos hasta que se abran. Después saca la carne de las conchas y reserva.
5. Parte la masa de la empanada en dos y extiende una primera mitad en una bandeja cubierta con papel de horno.
6. Pinta esta primera mitad con la salsa de tomate y echa encima el sofrito de cebolla, calabacín y pimiento y los berberechos.
7. Encima reparte los huevos cocidos y troceados en lonchas.
8. Y a continuación ríegalo todo con un poco más de salsa de tomate.
9. Tapa con la otra mitad de masa de empanada, cierra bien los bordes, píntalo con huevo batido y mételo en horno, precalentado, durante 20 minutos a 200ºC.

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