Sopa de cocido: receta tradicional paso a paso

La sopa de cocido es el primer vuelco del cocido de toda la vida: un caldo dorado, limpio y con muchísimo sabor, con fideos finos que se hacen en un momento. Es la sopa que reconforta cuando llega el frío y la que pide todo el mundo en casa los domingos. Si haces el caldo desde cero, la tienes lista en unas 3 horas (casi todo es tiempo de olla, sin tocar nada); si ya tienes caldo de cocido hecho, en 10 minutos. Si nunca has cocinado, tranquilo: aquí te explico cada paso y qué hacer si algo no sale como esperabas.

• Raciones: 4
• Tiempo de preparación: 15 minutos (+ 12 horas de remojo de los garbanzos)
• Tiempo de cocción: 2 horas y 45 minutos
• Tiempo total: 3 horas
• Dificultad: Fácil
• Coste aproximado: 12-15 € en total (unos 3-4 € por ración), y además te sobran garbanzos, carne y verdura para comer otro plato

Respuesta rápida: ¿cómo se hace la sopa de cocido?

Se cuecen a fuego muy suave en agua fría la carne (morcillo, gallina), el hueso de caña, el de jamón y el tocino, junto con los garbanzos remojados y la verdura, retirando la espuma, durante unas 2 horas y media. Después se cuela el caldo, se le quita un poco de grasa, se rectifica de sal y se cuecen en él fideos finos durante 3-4 minutos. Se sirve muy caliente, como primer plato.

Ingredientes

Para el caldo:

• 250 g de garbanzos secos (1 taza y media de desayuno)
• 400 g de morcillo de ternera (un trozo)
• 1/4 de gallina o 2 contramuslos de pollo (unos 300 g)
• 1 hueso de caña (de rodilla) de ternera
• 1 punta de jamón o hueso de jamón (unos 100 g)
• 100 g de tocino fresco o panceta
• 1 zanahoria grande (unos 120 g)
• 1 puerro (la parte blanca)
• 1 rama de apio (opcional)
• 3,5 litros de agua fría (14 vasos)
• Sal, al final

Para la sopa:

• 1,5 litros del caldo colado (6 vasos)
• 100 g de fideos finos (fideo cabello de ángel o fideo número 0), unos 4 puñados pequeños
• Unas hojas de hierbabuena fresca (opcional, muy típico en Madrid)

Utensilios: una olla grande (de 6 litros como mínimo), una red para cocer garbanzos o una bolsita de malla, una espumadera o cuchara, un colador fino, un cazo para la sopa y un cucharón.

Preparación paso a paso

1. Remoja los garbanzos la noche antes en un bol con agua templada y una pizca de sal. Usa mucha agua, porque casi doblan su tamaño.
2. Lava los huesos y la carne con agua fría para quitar restos de hueso o sangre.
3. Pon en la olla el morcillo, la gallina, el hueso de caña, el de jamón y el tocino. Cúbrelos con los 3,5 litros de agua fría y pon el fuego fuerte.
4. Retira la espuma cuando empiece a hervir: sube una capa grisácea por encima. Quítala con la espumadera las veces que haga falta durante los primeros 10-15 minutos. Este es el secreto para que el caldo quede limpio y no turbio.
5. Añade los garbanzos escurridos metidos en la red (así luego no se mezclan con la sopa). Importante: el agua tiene que estar hirviendo cuando los echas; si los pones en agua fría, se quedan duros.
6. Baja el fuego al mínimo, tapa dejando una rendija y deja que cueza muy despacio. Debe hacer chup-chup suave, con burbujas pequeñas. Si hierve fuerte, el caldo se enturbia y los garbanzos se pelan.
7. Echa la verdura (zanahoria pelada, puerro limpio y apio) a la hora y media, para que no se deshaga.
8. Comprueba a las 2 horas y media que los garbanzos están tiernos: aplasta uno con los dedos, debe ceder sin esfuerzo y estar cremoso por dentro. Si aún está duro, deja 20-30 minutos más. Si necesitas añadir agua porque baja mucho, que sea caliente, nunca fría (los garbanzos se encallan).
9. Saca la carne, los garbanzos y la verdura y resérvalos tapados en una fuente: son el segundo y tercer vuelco del cocido.
10. Cuela el caldo con un colador fino. Debe quedar de color dorado claro y limpio.
11. Desgrasa un poco: con un cucharón, quita la capa de grasa amarilla que flota arriba. No la quites toda, un poco de grasa es lo que da sabor.
12. Prueba y sala: se sala ahora, al final, porque el jamón y el tocino ya aportan mucha sal. Échala poco a poco y vuelve a probar.
13. Hierve 1,5 litros de caldo en un cazo. Cuando borbotee, echa los fideos, remueve para que no se peguen y cuece 3-4 minutos (mira el paquete). Están listos cuando están blandos pero no deshechos.
14. Sirve enseguida, muy caliente, con unas hojas de hierbabuena si te gusta. Si la dejas reposar, los fideos absorben el caldo y se quedan blandurrios.

Trucos para que te salga perfecto

• Fuego muy suave siempre. El caldo bueno es el que se hace despacio. Si hierve a borbotones, sale turbio y grasiento.
• Garbanzos al agua hirviendo y nunca con agua fría a mitad de cocción: es la causa número uno de garbanzos duros.
• Quita bien la espuma al principio. Diez minutos de atención y el caldo sale transparente.
• La sal, al final. Con los huesos de jamón es fácil pasarse.
• Haz el caldo la víspera. Al enfriarlo en la nevera, la grasa se queda dura arriba y se quita de una vez con una cuchara. Y el sabor mejora.
• Fideo fino y poco tiempo. Es una sopa caldosa: con 25 g de fideo por persona es suficiente.
• ¿Te ha quedado el caldo soso? Déjalo reducir 15 minutos sin tapa a fuego medio para concentrar el sabor.

¿Con qué acompañarlo?

La sopa de cocido es el primer plato del cocido madrileño: después vienen los garbanzos con la verdura y, por último, las carnes con tomate frito o una guindilla en vinagre. Si la tomas sola, acompáñala con un buen pan de hogaza. Para una cena ligera, puedes añadir un huevo duro picado y un poco de jamón en taquitos.

Variantes

• Con arroz: cambia los fideos por 80 g de arroz y cuécelo unos 15 minutos en el caldo.
• Sopa de picadillo: añade a cada plato huevo duro picado, jamón serrano en taquitos y unos picatostes (pan frito en dados).
• En olla exprés: pon todo junto en la olla (garbanzos en su red), cubre con agua y cuenta 40-45 minutos desde que sube la válvula. Deja salir el vapor antes de abrir.
• Más ligera: quita la piel de la gallina, elimina el tocino y desgrasa bien el caldo en frío.
• Sin fideos de trigo: usa fideos de arroz finos o pasta sin gluten (revisa que el caldo y los embutidos sean aptos).

Si te gustan los platos de cuchara, prueba también el caldo gallego, las alubias con chorizo o una sopa de pollo casera.

Conservación

• El caldo, sin fideos: hasta 3-4 días en la nevera en un recipiente cerrado, una vez frío.
• Congelado: el caldo aguanta perfectamente 3 meses. Congélalo en raciones de 1,5 litros y tendrás sopa en 10 minutos cualquier día.
• Con los fideos ya echados: mejor tomarla en el día. Al recalentar, los fideos se ablandan mucho; añade un poco de caldo o agua caliente.
• Calienta siempre hasta que hierva y no recalientes más de una vez.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo hay que cocer los fideos en la sopa de cocido?

Los fideos finos (cabello de ángel o número 0) necesitan 3-4 minutos con el caldo hirviendo; los fideos más gruesos, 5-6 minutos. Sírvela enseguida para que no absorban el caldo.

¿Por qué el caldo de cocido sale turbio?

Normalmente porque ha hervido demasiado fuerte o porque no se quitó la espuma al principio. Cuece siempre a fuego muy suave y retira la espuma los primeros 10-15 minutos.

¿Se puede hacer sopa de cocido con caldo de brick?

Sí, si tienes prisa: usa un caldo de cocido de buena calidad, caliéntalo con un trozo de hueso de jamón 15 minutos para darle sabor y cuece los fideos. No sabrá igual que el casero, pero queda resultona.

¿Qué fideo se usa para la sopa de cocido?

El tradicional es el fideo fino, cabello de ángel o fideo número 0. También se hace con fideo número 1 o con arroz. Calcula unos 25 g por persona.

¿Cuánto dura el caldo de cocido en la nevera?

Sin los fideos, entre 3 y 4 días bien tapado en la nevera. Si no lo vas a usar en ese tiempo, congélalo: aguanta unos 3 meses.