Alubias con chorizo: receta tradicional paso a paso

Las alubias con chorizo son el plato de cuchara que más apetece cuando empieza el frío: alubias tiernas y cremosas en un caldo rojo y espeso que sabe a pimentón y a chorizo. Es una receta humilde, barata y muy agradecida, que se hace casi sola en una olla. Contando la cocción, la tienes lista en unas 2 horas (más el remojo de las alubias la noche antes). Si nunca has hecho un guiso, no te preocupes: aquí te explico cada paso y qué hacer si algo no sale como esperabas.

• Raciones: 4
• Tiempo de preparación: 15 minutos (+ 12 horas de remojo)
• Tiempo de cocción: 1 hora y 45 minutos
• Tiempo total: 2 horas
• Dificultad: Fácil
• Coste aproximado: 8-10 € en total (unos 2-2,5 € por ración)

Respuesta rápida: ¿cómo se hacen las alubias con chorizo?

Se ponen las alubias a remojo la noche antes y se cuecen en agua fría con cebolla, pimiento, ajo, laurel y el chorizo, a fuego muy suave, durante 1 hora y media o 2 horas, añadiendo un poco de agua fría cuando dejan de estar cubiertas. Al final se añade un sofrito de ajo y pimentón, se rectifica de sal y se deja reposar 10 minutos para que el caldo espese.

Ingredientes

• 400 g de alubias rojas o pintas secas (2 tazas de desayuno)
• 2 chorizos frescos para guisar (unos 200 g en total)
• 100 g de panceta o tocino (opcional, da más sabor)
• 1 cebolla mediana (unos 150 g)
• 1 pimiento verde italiano (unos 100 g)
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce (5 g); si te gusta el picante, la mitad dulce y la mitad picante
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (45 ml)
• 2 litros de agua fría, aproximadamente (8 vasos), más un vaso extra a mano para «asustar»
• Sal, al final

Utensilios: una olla grande (de 4 litros como mínimo), una sartén pequeña, un cuchillo, una tabla, un colador y una cuchara de madera.

Preparación paso a paso

1. Remoja las alubias la noche antes en un bol grande con agua fría que las cubra de sobra, porque doblan su tamaño. Si alguna flota o está arrugada y rota, quítala.
2. Escurre las alubias por la mañana y tira el agua del remojo.
3. Pon en la olla las alubias, la cebolla pelada y partida por la mitad, el pimiento verde entero (lavado y sin el rabito), 2 dientes de ajo pelados, el laurel, la panceta y los chorizos enteros. Echa también 1 cucharada de aceite.
4. Cubre con agua fría hasta que sobrepase las alubias unos dos dedos y pon el fuego fuerte.
5. Retira la espuma cuando empiece a hervir: es una capa blanca o grisácea que sube arriba. Quítala con una cuchara para que el caldo quede limpio.
6. Baja el fuego al mínimo, tapa la olla dejando una rendija y deja que cueza muy despacio. Debe hacer chup-chup suave, con burbujas pequeñas. Si hierve fuerte, las alubias se rompen y se les despega la piel.
7. Asusta las alubias cada 30 minutos más o menos: echa medio vaso de agua fría para cortar el hervor. Así quedan más tiernas y enteras. Hazlo también siempre que veas que el agua ya no las cubre.
8. Saca los chorizos a los 30-40 minutos, cuando estén hechos, para que no se deshagan. Córtalos en rodajas y resérvalos en un plato.
9. Comprueba las alubias a la hora y media: coge una y aplástala con la lengua contra el paladar. Debe estar tierna y cremosa por dentro, sin nada harinoso ni duro. Si aún está dura, dale 15-20 minutos más (depende mucho de la alubia).
10. Tritura el sofrito natural: saca la cebolla, el pimiento y el ajo cocidos con un cucharón de caldo y unas pocas alubias, tritúralo con la batidora y devuélvelo a la olla. Así el caldo espesa sin harina.
11. Haz el refrito en una sartén pequeña: calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo y dora el último diente de ajo picado hasta que empiece a tomar color dorado claro (no más, o amargará). Aparta la sartén del fuego, añade el pimentón, remueve 5 segundos y échalo enseguida a la olla. Si el pimentón se pone negro y huele a quemado, tíralo y repite: estropearía todo el guiso.
12. Añade el chorizo en rodajas, remueve con cuidado moviendo la olla en círculos (con cuchara se rompen las alubias) y cuece 10 minutos más.
13. Prueba y rectifica de sal: el chorizo y la panceta ya dan bastante, por eso no se sala antes.
14. Deja reposar 10 minutos con el fuego apagado y la olla tapada. Verás que el caldo se vuelve más espeso y meloso. Si te queda demasiado líquido, aplasta unas alubias contra el borde y remueve; si queda muy espeso, añade un poco de agua caliente.

Trucos para que te salga perfecto

• Elige buena alubia: las rojas de Tolosa, las pintas o las canela quedan muy cremosas. Las alubias de la última cosecha (otoño) se cuecen antes.
• Siempre agua fría al empezar y para asustar. Nunca agua caliente del grifo.
• Sal al final. Si salas al principio, la piel de la alubia se endurece y el guiso puede quedar salado por el chorizo.
• No remuevas con cuchara: mueve la olla agarrándola por las asas. Así no se rompen.
• Mejor de un día para otro: como casi todos los guisos, al día siguiente están todavía más ricas.
• ¿Con prisa? Usa 2 botes de alubias cocidas (unos 800 g), lavadas y escurridas. Haz un sofrito con la cebolla, el pimiento y el ajo picados, añade el chorizo en rodajas, el pimentón, las alubias y 500 ml de agua o caldo, y cuece 15 minutos.

¿Con qué acompañarlo?

Las alubias con chorizo son casi una comida completa. Lo clásico es servirlas muy calientes con pan de hogaza y unas guindillas en vinagre para ir mordiendo. Si quieres un menú completo, de segundo pon algo ligero: una ensalada verde, una tortilla francesa o un pescado a la plancha. De postre, una fruta de temporada como mandarinas o una manzana asada.

Variantes

• Con morcilla: añade una morcilla de cebolla en los últimos 20 minutos, entera para que no se deshaga. Así se acercan a las judías con compango.
• Con alubias blancas: se hacen igual; quedan más suaves y algo más rápidas de cocer. Si te gustan, prueba la fabada asturiana.
• En olla exprés: pon todo (menos el refrito) con el agua justa para cubrir, cierra y cuece 20-25 minutos desde que suba la válvula. Deja que baje la presión sola, abre y sigue desde el paso 10.
• Con verduras: añade una patata cascada o una zanahoria en trozos en los últimos 30 minutos.
• Versión ligera: quita la panceta y usa solo 1 chorizo. Sigue siendo un plato muy sabroso.

Si te gustan los platos de cuchara, prueba también las lentejas estofadas o un buen caldo gallego.

Conservación

• En la nevera: hasta 3-4 días, en un táper bien cerrado. Caliéntalas a fuego suave con un chorrito de agua, porque espesan al enfriarse.
• En el congelador: hasta 3 meses. Las legumbres congelan muy bien. Descongela en la nevera la noche antes y calienta despacio.

Preguntas frecuentes

¿Hay que poner las alubias a remojo?

Sí, si son secas: entre 8 y 12 horas en agua fría. Se cuecen antes, de forma más uniforme y sientan mejor. Si no tienes tiempo, usa alubias cocidas de bote.

¿Por qué se asustan las alubias?

Echar un poco de agua fría cuando hierven corta el hervor. Así la piel y el interior se cuecen al mismo ritmo y las alubias quedan tiernas y enteras.

¿Cuánto tiempo tardan en cocerse las alubias con chorizo?

En olla normal, entre 1 hora y media y 2 horas a fuego suave, según el tipo de alubia. En olla exprés, unos 20-25 minutos desde que sube la válvula.

¿Qué hago si las alubias quedan duras?

Sigue cociendo a fuego muy suave, añadiendo agua fría si hace falta, y prueba cada 15 minutos. Si siguen duras, puede que sean alubias viejas o que el agua sea muy dura; la próxima vez usa agua mineral.

¿Qué chorizo es mejor para las alubias?

El chorizo fresco o semicurado para guisar, dulce o picante según tu gusto. El curado de embutido también vale, pero suelta menos grasa y queda más seco.