Las patatas bravas son la tapa de bar más pedida de España: dados de patata crujientes por fuera, tiernos por dentro y bañados en una salsa roja y picante de pimentón. Hacerlas en casa es mucho más fácil de lo que parece y en total tardas unos 45 minutos. El secreto está en freír las patatas en dos tandas y en preparar una salsa brava de verdad, no tomate frito con tabasco. Te lo explico todo para que te salgan a la primera, aunque nunca hayas frito nada.
- Raciones: 4 (como tapa)
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 30 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Dificultad: Fácil
- Coste aproximado: 3-4 € en total (menos de 1 € por ración)
Respuesta rápida: ¿cómo se hacen las patatas bravas?
Se cortan las patatas en dados de unos 3 cm, se fríen primero en aceite templado (unos 140 °C) hasta que estén tiernas y después se fríen otra vez en aceite muy caliente (unos 180 °C) hasta que queden doradas y crujientes. La salsa brava se hace con un sofrito de cebolla y ajo, pimentón dulce y picante, una cucharada de harina y caldo, triturado hasta que quede fino. Se sirven las patatas recién fritas con la salsa por encima.
Ingredientes
Para las patatas:
- 1 kg de patatas para freír (unas 4 medianas; mejor variedad agria o monalisa)
- 750 ml de aceite de oliva suave o de girasol para freír (lo justo para cubrirlas en la sartén)
- Sal fina al gusto
Para la salsa brava:
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra (3 cucharadas)
- 1/2 cebolla (unos 80 g)
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce (unos 3 g)
- 1 cucharadita de pimentón picante (unos 3 g); pon solo media si no te gusta muy picante
- 1 cucharada de harina de trigo (unos 10 g)
- 250 ml de caldo de pollo o de verduras (1 taza)
- 1 cucharadita de vinagre de vino (5 ml)
- 1 pizca de sal
- Opcional: 1 cayena o unas gotas de salsa picante para darle más fuego
Utensilios: sartén honda o cazo ancho, espumadera, sartén pequeña o cazo para la salsa, batidora de mano, papel de cocina y cuchillo.
Preparación paso a paso
- Pela las patatas, lávalas y córtalas en dados irregulares de unos 3 cm (más o menos el tamaño de un bocado). No hace falta que sean perfectos: los picos son los que más se tuestan.
- Lava los dados en un bol con agua fría y remuévelos con la mano. Verás que el agua sale blanca: es el almidón. Cambia el agua hasta que salga casi limpia y sécalos muy bien con papel de cocina. Si entran mojados en el aceite, salpican y no quedan crujientes.
- Prepara la salsa mientras tanto. Pica la cebolla y el ajo muy finos. Pon el aceite en un cazo a fuego medio-bajo y sofríe la cebolla unos 8 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, sin que llegue a dorarse.
- Aparta el cazo del fuego y añade los dos pimentones. Remueve 10 segundos. Es importante hacerlo fuera del fuego: el pimentón se quema en segundos y amarga. Si huele a quemado, es mejor empezar de nuevo la salsa.
- Añade la harina, vuelve a poner el cazo al fuego y remueve 1 minuto para que se cocine. Después echa el caldo poco a poco, sin dejar de remover, para que no salgan grumos. Agrega el vinagre y la sal, y deja hervir suave 5 minutos, hasta que espese como una crema ligera.
- Tritura la salsa con la batidora hasta que quede muy fina y brillante. Si queda muy espesa, añade un chorrito de caldo o agua; si queda líquida, déjala hervir un par de minutos más. Prueba y ajusta sal y picante. Resérvala.
- Calienta el aceite de freír a fuego medio, unos 140 °C. Si no tienes termómetro: echa un dado de patata y debe hacer burbujitas suaves alrededor, sin chisporrotear con fuerza.
- Fríe las patatas por primera vez, en dos tandas para no amontonarlas, durante 10-12 minutos. Tienen que quedar tiernas (un cuchillo entra sin esfuerzo) pero todavía pálidas. Sácalas con la espumadera a un plato con papel de cocina.
- Sube el fuego hasta que el aceite esté muy caliente, unos 180 °C: al echar una patata debe chisporrotear con fuerza al momento, pero sin que el aceite eche humo. Si humea, baja un poco el fuego.
- Fríe las patatas por segunda vez, también en tandas, 3-4 minutos, hasta que estén bien doradas y suenen crujientes al moverlas con la espumadera. Escúrrelas sobre papel de cocina y sálalas en ese momento, recién salidas.
- Sirve las patatas en una fuente o cazuela de barro, con la salsa brava templada por encima. Si quieres, añade unos puntos de alioli. Cómelas enseguida: es cuando están más crujientes.
Trucos para que te salga perfecto
- La doble fritura es la clave. La primera, a fuego medio, cocina el interior; la segunda, a fuego fuerte, hace la costra crujiente. Si las fríes una sola vez a fuego fuerte, se queman por fuera y quedan crudas por dentro.
- Elige bien la patata. Las de freír (agria, monalisa, kennebec) quedan doradas y esponjosas. Las patatas nuevas o para cocer quedan blandas y absorben más aceite.
- No llenes la sartén. Si echas demasiadas patatas a la vez, el aceite se enfría y se cuecen en vez de freírse. Mejor dos o tres tandas.
- Puedes hacer la primera fritura antes. Fríe las patatas la primera vez por la mañana, déjalas en un plato y dales la segunda fritura justo antes de comer.
- Salsa por encima, no mezclada. Si las remueves con la salsa, se ablandan enseguida. Ponla por encima o en un cuenco aparte para mojar.
¿Con qué acompañarlas?
Las patatas bravas son tapa por excelencia, así que lucen en una mesa de picoteo junto a una tortilla de patatas jugosa, unos mejillones a la marinera y pan para mojar. También van muy bien con un poco de alioli fácil por encima, al estilo de muchos bares de Madrid y Barcelona. Como plato más completo, sírvelas con huevos fritos o con un filete a la plancha.
Variantes
- En freidora de aire: mezcla los dados secos con 1 cucharada de aceite y cocina a 180 °C durante 20-25 minutos, agitando la cesta cada 7-8 minutos, hasta que estén doradas. Quedan algo menos crujientes, pero con mucho menos aceite.
- Al horno: extiende los dados en una bandeja con papel de horno, riégalos con 2 cucharadas de aceite y hornea a 220 °C unos 35-40 minutos, dándoles la vuelta a mitad.
- Salsa brava rápida: si tienes prisa, puedes usar nuestra salsa brava de tomate, aunque la versión de esta receta, con pimentón y caldo, es la más tradicional en Madrid.
- Mitad y mitad: pon salsa brava y alioli por encima, como las bravas «mixtas» de muchos bares.
- Sin gluten: sustituye la harina por 1 cucharadita de maicena disuelta en un poco de caldo frío.
Conservación
- Patatas fritas: están en su punto recién hechas. Si sobran, guárdalas en la nevera en un táper hasta 2 días y recaliéntalas en el horno o en la freidora de aire a 200 °C unos 5-8 minutos para que recuperen algo de crujiente. En el microondas quedan blandas.
- Salsa brava: aguanta 4-5 días en la nevera en un bote cerrado y se puede congelar hasta 3 meses. Caliéntala un poco antes de servir y añade un chorrito de agua si ha espesado.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre la salsa brava y la salsa de tomate?
La salsa brava tradicional, sobre todo en Madrid, se hace con un sofrito de cebolla y ajo, pimentón dulce y picante, harina y caldo, sin tomate o con muy poco. Es picante y tiene un sabor ahumado del pimentón. Muchas versiones caseras usan tomate frito con picante, que también está rica pero es más dulce.
¿Por qué mis patatas bravas no quedan crujientes?
Normalmente es por tres cosas: las patatas estaban mojadas al freírlas, se han frito todas a la vez y el aceite se enfrió, o se han frito una sola vez. Sécalas bien, fríelas en tandas y haz la doble fritura: primero a fuego medio y después a fuego fuerte.
¿Qué patatas son mejores para hacer bravas?
Las patatas para freír, como la agria, la monalisa o la kennebec, porque tienen más almidón y menos agua. Quedan doradas por fuera y esponjosas por dentro. Evita las patatas nuevas, que quedan blandas.
¿Se pueden hacer patatas bravas en freidora de aire?
Sí. Mezcla los dados bien secos con una cucharada de aceite y cocínalos a 180 °C durante 20-25 minutos, agitando la cesta cada 7-8 minutos. La salsa se prepara igual, en un cazo.
¿Cuánto picante lleva la salsa brava?
Con una cucharadita de pimentón picante queda un picor medio, que nota todo el mundo pero no molesta. Si te gusta suave, pon solo media; si te gusta fuerte, añade una cayena o unas gotas de salsa picante. Prueba siempre antes de servir.