El arroz a banda es el arroz marinero de toda la vida en Alicante y Valencia: un arroz seco, fino, de color dorado, cocido en un buen caldo de pescado y que se come con alioli. Su nombre viene de que antiguamente el pescado del caldo se servía «a banda», es decir, aparte. Hoy se suele hacer con un poco de sepia y gambas, que es la versión que te enseño aquí. Tardarás alrededor de 1 hora en total y no necesitas experiencia: solo seguir los pasos y no tocar el arroz cuando toca.
- Raciones: 4
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora (más 5 minutos de reposo)
- Dificultad: Media
- Coste aproximado: 14-18 € en total (unos 4 € por ración)
Respuesta rápida: ¿cómo se hace el arroz a banda?
Se hace un sofrito en la paellera con sepia, ñora, ajo y tomate rallado, se rehoga el arroz un minuto y se moja con caldo de pescado caliente (unas tres veces el volumen de arroz). Se cuece 18-20 minutos sin remover: 10 a fuego fuerte y el resto a fuego suave, hasta que el caldo se absorba. Se deja reposar 5 minutos y se sirve con alioli.
Ingredientes
Para 4 personas (paellera de 38-40 cm):
- 400 g de arroz redondo, mejor tipo bomba o senia (2 tazas de desayuno)
- 1,2 litros de caldo de pescado o fumet caliente (unas 5 tazas)
- 300 g de sepia o calamar limpio, en dados pequeños
- 12 gambas (unos 300 g), peladas; guarda cabezas y cáscaras
- 2 ñoras secas (o 1 cucharadita de carne de ñora en tarro)
- 2 tomates maduros (200 g) rallados
- 3 dientes de ajo (15 g)
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra (5-6 cucharadas)
- 1 cucharadita de pimentón dulce (3 g)
- Unas hebras de azafrán o 1 sobre de colorante alimentario
- Sal al gusto (aprox. 1 cucharadita, 5 g; depende de lo salado del caldo)
- Alioli para servir
Utensilios: paellera de 38-40 cm (o la sartén más grande y ancha que tengas), cazo para el caldo, rallador, mortero o vaso de batidora, cuchillo, tabla y cuchara de madera.
Preparación paso a paso
- Hidrata las ñoras: quítales el rabo y las pepitas y déjalas 15 minutos en un cuenco con agua caliente. Luego raspa la carne roja de dentro con una cucharilla y resérvala. Si usas carne de ñora de tarro, sáltate este paso.
- Calienta el caldo de pescado en un cazo hasta que esté a punto de hervir y mantenlo así, a fuego mínimo. El caldo siempre tiene que entrar caliente al arroz; si entra frío, el grano se cuece de forma irregular.
- Dora las gambas: pon el aceite en la paellera a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, añade las cabezas y cáscaras de las gambas. Aplástalas con la cuchara 2-3 minutos para que suelten su jugo y luego retíralas (puedes echarlas al caldo y colarlas al final). Marca las gambas peladas 30 segundos por lado y sácalas a un plato: si las dejas, quedarán duras.
- Sofríe la sepia en el mismo aceite unos 5 minutos, hasta que pierda el agua y empiece a dorarse. Debe chisporrotear; si suelta mucho líquido y hierve, sube el fuego y espera a que se evapore.
- Añade el ajo picado muy fino y la carne de ñora y remueve 1 minuto, sin que el ajo llegue a ponerse marrón (amarga).
- Incorpora el tomate rallado y cocina 8-10 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Está listo cuando el tomate ha perdido el agua, se ve oscuro y el aceite vuelve a separarse por los bordes. Este paso es el secreto del sabor: no lo acortes.
- Echa el pimentón, remueve 10 segundos fuera del fuego (se quema muy rápido) y vuelve a poner la paellera en el fuego.
- Rehoga el arroz: añádelo y remueve 1-2 minutos para que se impregne del sofrito. Repártelo bien por toda la paellera.
- Moja con el caldo caliente (1,2 litros), añade el azafrán o el colorante y prueba el caldo: debe estar un pelín salado de más, porque el arroz lo absorbe. Corrige de sal ahora; luego ya no podrás.
- Cuece 10 minutos a fuego fuerte y, a partir de aquí, no remuevas más. Después baja a fuego medio-suave otros 8-10 minutos. Si ves que una zona hierve más que otra, gira la paellera de vez en cuando.
- Coloca las gambas por encima en los últimos 3 minutos. El arroz está hecho cuando ya no queda caldo, en la superficie se ven pequeños agujeritos y el grano está tierno pero entero.
- Haz el socarrat (opcional): sube el fuego 1-2 minutos al final. Oirás un crepitar suave y olerá a tostado, no a quemado. En cuanto lo huelas, apaga.
- Reposa el arroz 5 minutos tapado con un paño limpio antes de servir. Sírvelo con alioli aparte.
Trucos para que te salga perfecto
- El caldo manda. Un arroz a banda es tan bueno como su caldo. Si no tienes fumet casero, compra uno de pescado de calidad, no de pastilla. Aquí tienes cómo hacer un fumet de pescado y gambas casero.
- Capa fina. El arroz debe quedar como un dedo de grosor. Si tu sartén es pequeña, reduce la cantidad de arroz y caldo en la misma proporción.
- Proporción. Con arroz bomba, unas 3 partes de caldo por 1 de arroz. Con arroz redondo normal, algo menos (2,5 partes), porque absorbe menos.
- Si se queda duro y ya no hay caldo, echa un poco de caldo caliente por encima, tapa con papel de aluminio y deja 3-4 minutos a fuego mínimo.
- Si se pasa y queda blando, no tiene arreglo, pero aprenderás para la próxima: baja el fuego antes o pon un poco menos de caldo.
¿Con qué acompañarlo?
El acompañamiento clásico es el alioli. Puedes prepararlo en casa con esta receta de alioli tradicional. Para empezar, una ensalada de tomate o unos mejillones al vapor van muy bien. Para beber, un vino blanco seco y fresco o, sin alcohol, agua con gas y limón.
Variantes
- Arroz negro: con la misma base y tinta de sepia o calamar; aquí tienes nuestro arroz negro fácil.
- Solo de sepia: sin gambas, más económico y igual de rico.
- Con rape o emperador en dados, añadidos con la sepia.
- Más completo: si buscas un arroz con más marisco, prueba la paella de marisco.
- Sin ñora: sustitúyela por 1 cucharadita más de pimentón dulce; el sabor cambia un poco, pero sigue funcionando.
Conservación
El arroz a banda está mejor recién hecho. Si sobra, guárdalo en la nevera en un táper cerrado en cuanto se temple (nunca más de 2 horas a temperatura ambiente) y tómalo en 1-2 días. Para recalentarlo, ponlo en una sartén con un chorrito de caldo o agua, tapado, a fuego suave unos 5 minutos. No se recomienda congelar: el grano se rompe y queda harinoso.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama arroz a banda?
En valenciano «a banda» significa «aparte». Los pescadores cocían el pescado en el caldo, servían el arroz primero y el pescado después, aparte. Hoy el nombre se mantiene aunque casi siempre se sirve solo el arroz, a veces con sepia y gambas.
¿Qué diferencia hay entre arroz a banda y paella de marisco?
El arroz a banda lleva poco o ningún marisco a la vista: todo el sabor viene del caldo de pescado y del sofrito de ñora. La paella de marisco lleva más marisco entero por encima, como mejillones, cigalas o almejas.
¿Cuánto caldo lleva el arroz a banda?
Con arroz bomba, unas 3 partes de caldo por 1 de arroz: para 400 g de arroz, aproximadamente 1,2 litros. Con arroz redondo normal, algo menos, unos 1-1,1 litros.
¿Qué arroz es mejor para el arroz a banda?
Un arroz redondo de buena calidad. El bomba es el más fácil para principiantes porque aguanta sin pasarse; el senia o el bahía absorben más sabor pero se pasan antes.
¿Se puede hacer arroz a banda sin paellera?
Sí, en la sartén más ancha que tengas. Lo importante es que el arroz quede en capa fina. Si la sartén es pequeña, haz menos cantidad respetando la proporción de caldo.