El marmitako es el guiso marinero vasco por excelencia: bonito del norte con patatas, pimiento choricero, cebolla y pimiento verde. Nació a bordo de los barcos atuneros y se hace en una hora. El truco está en añadir el bonito al final, fuera del fuego, para que quede jugoso y no seco.
- Raciones: 4 personas
- Tiempo de preparación: 20 minutos (más 30 minutos de remojo del pimiento)
- Tiempo de cocción: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Dificultad: fácil
Ingredientes
- 600 g de bonito del norte fresco, en lomos sin piel ni espinas
- 800 g de patatas (4 patatas medianas)
- 2 pimientos choriceros secos
- 1 cebolla grande (200 g)
- 1 pimiento verde italiano
- 3 dientes de ajo
- 2 tomates maduros (unos 300 g) o 150 g de tomate triturado
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas)
- 1 litro de caldo de pescado o agua
- Perejil fresco picado
- Sal al gusto (unos 8 g)
Preparación paso a paso
- Hidrata los choriceros. Quita tallos y semillas y ponlos 30 minutos en agua caliente. Raspa la carne con una cucharilla y reserva. Tira la piel.
- Corta el bonito. Trocea los lomos en dados de 3 cm. Sálalos ligeramente y guárdalos en la nevera.
- Prepara las verduras. Pica fino la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Pela y trocea los tomates.
- Haz el sofrito. Calienta el aceite en una cazuela a fuego medio y sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento verde 12 minutos, hasta que estén muy blandos.
- Añade el tomate. Incorpora el tomate y la carne de choricero y cocina 8 minutos más, removiendo.
- Chasca las patatas. Pélalas y córtalas en trozos de 3 cm, «chascándolas» para que suelten almidón. Échalas a la cazuela y rehoga 2 minutos.
- Cuece. Cubre con el caldo caliente, sala y cuece a fuego medio-suave 25 minutos, hasta que la patata esté tierna y el caldo algo ligado.
- Añade el bonito. Apaga el fuego, incorpora el bonito, remueve con cuidado y tapa.
- Reposa y sirve. Deja reposar 5 minutos: el calor residual cuece el bonito justo. Espolvorea con perejil y sirve muy caliente.
Consejos y trucos
- El bonito: el bonito del norte (Thunnus alalunga) es el clásico. Si usas atún rojo, redúcelo a 2 minutos de reposo.
- No lo pases de cocción: el bonito cocido de más queda seco y fibroso. Siempre fuera del fuego.
- Sin choriceros: usa 1 cucharada de carne de pimiento choricero en tarro.
- Caldo: con caldo de pescado casero (cabezas y espinas de pescado blanco) gana mucho sabor.
- Conservación: aguanta 1 día en la nevera. Recalienta suave, sin hervir, para no secar el bonito. No lo congeles.