El codillo al horno es de esas recetas que parecen de restaurante y en casa son casi imposibles de estropear: primero se cuece el codillo con unas verduras hasta que la carne está tierna y después se asa en el horno sobre unas patatas hasta que la piel queda dorada y crujiente. En total necesitas unas 3 horas y 15 minutos, pero casi todo es tiempo de olla y de horno sin hacer nada. Si nunca has cocinado, no te preocupes: te explico cada paso y qué hacer si algo no sale como esperabas.
- Raciones: 4 (2 codillos, medio por persona)
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas y 55 minutos (2 h de cocción en agua + 55 min de horno)
- Tiempo total: 3 horas y 15 minutos
- Dificultad: Fácil
- Coste aproximado: 14-18 € en total (unos 4 € por ración)
Respuesta rápida: ¿cómo se hace el codillo al horno?
Se cuece el codillo de cerdo en agua con cebolla, zanahoria, laurel y sal a fuego suave durante unas 2 horas (o 45 minutos en olla exprés), hasta que la carne esté tierna. Después se seca bien, se unta con aceite, ajo y pimentón y se asa a 200 °C unos 40-45 minutos sobre una cama de patatas y cebolla, regándolo con un poco de cerveza o vino blanco. Los últimos 5-10 minutos con el grill dejan la piel crujiente.
Ingredientes
Para cocer el codillo:
- 2 codillos de cerdo frescos (unos 900 g-1 kg cada uno; pídeselos al carnicero limpios y sin pelos)
- 1 cebolla mediana (150 g), partida por la mitad
- 1 zanahoria (80 g), en trozos
- 1 puerro (la parte blanca), opcional
- 2 hojas de laurel
- 8-10 granos de pimienta negra
- 15 g de sal gruesa (1 cucharada sopera)
- Agua hasta cubrir (unos 3 litros)
Para el horno:
- 800 g de patatas (4 medianas)
- 1 cebolla grande (200 g)
- 3 dientes de ajo
- 45 ml de aceite de oliva virgen extra (3 cucharadas)
- 5 g de pimentón dulce (1 cucharadita)
- 1 ramita de romero o 1 cucharadita de tomillo seco
- 200 ml de cerveza rubia o vino blanco (un vaso)
- 100 ml del caldo de cocer el codillo (medio vaso)
- Sal y pimienta negra al gusto
Utensilios: una olla grande (o una olla exprés), una fuente de horno amplia (de barro o metálica), un cuchillo, papel de cocina y una brocha o una cuchara para regar.
Preparación paso a paso
- Lava los codillos con agua fría. Pasa la mano por la piel: si notas algún pelito, quémalo rápido con la llama del fuego o un mechero de cocina, o ráspalo con un cuchillo.
- Pon los codillos en una olla grande con la cebolla, la zanahoria, el puerro, el laurel, la pimienta y la sal gruesa. Cubre con agua fría, que sobre unos dos dedos por encima.
- Lleva a ebullición a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir verás que sale una espuma grisácea arriba: retírala con una cuchara o un cazo. Es normal y así el caldo queda más limpio.
- Baja el fuego al mínimo, tapa la olla dejando una rendija y cuece durante 2 horas. Debe hervir muy suave, con burbujas pequeñas; si hierve a borbotones la piel se puede rajar. En olla exprés: 45 minutos desde que sube la válvula.
- Comprueba que está hecho pinchando la parte más gruesa con un cuchillo o una brocheta: tiene que entrar sin esfuerzo, como en mantequilla. Si notas resistencia, dale 15-20 minutos más.
- Saca los codillos con cuidado (pesan y queman) y déjalos templar 10 minutos sobre una rejilla o un plato. Guarda el caldo: lo vas a usar luego y el resto sirve para una sopa.
- Mientras, precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.
- Pela las patatas y córtalas en rodajas de medio centímetro, como una moneda gruesa. Corta la cebolla en tiras finas. Repártelo todo en la fuente, sálalo, échale 1 cucharada de aceite y mézclalo con las manos.
- Seca muy bien la piel de los codillos con papel de cocina. Este paso es la clave del crujiente: la piel mojada no se dora, se queda blanda.
- Machaca los ajos con el pimentón, el romero, una pizca de sal y las 2 cucharadas de aceite restantes hasta tener una pasta. Úntala por todo el codillo.
- Coloca los codillos encima de las patatas y vierte la cerveza y el medio vaso de caldo por los lados de la fuente, nunca por encima de la piel.
- Hornea a 200 °C durante 40-45 minutos. A mitad de tiempo, riega solo las patatas con el jugo del fondo y dales la vuelta si se ven secas. Si el fondo se queda sin líquido y huele a quemado, añade un chorrito de caldo.
- Gratina los últimos 5-10 minutos con el grill encendido, sin quitarle ojo. Verás que la piel se hincha, hace pequeñas burbujas y chisporrotea: ya está crujiente. Si se oscurece demasiado por un lado, gira la fuente.
- Deja reposar 5 minutos fuera del horno y sirve. La carne debe separarse del hueso con un simple tenedor.
Trucos para que te salga perfecto
- Cuece el día antes si quieres. El codillo cocido aguanta 2 días en la nevera; al día siguiente solo tienes que secarlo y hornearlo. Además la piel fría y seca cruje todavía más.
- Piel seca = piel crujiente. Si tienes tiempo, deja el codillo cocido 30 minutos al aire o 1 hora en la nevera sin tapar antes de hornearlo.
- El líquido nunca por encima. Riega las patatas, no la piel, o perderás el crujiente.
- ¿Codillo ya cocido del súper? Sirve perfectamente: sáltate los pasos 1 a 6 y hornéalo unos 30-35 minutos más el grill final, usando agua o caldo en lugar del caldo de cocción.
- Si la piel no cruje, súbela a la parte alta del horno con el grill fuerte 3-4 minutos más vigilando de cerca.
¿Con qué acompañarlo?
Las patatas que se asan debajo ya son la guarnición perfecta, porque se empapan del jugo del codillo. Si quieres algo más, prueba con un puré de patata casero, con una lombarda con manzana y pasas, que con su toque dulce y ácido equilibra la grasa del cerdo, o con chucrut y mostaza a la manera alemana. Para beber, una cerveza fría o un vino tinto joven. Y no olvides el pan para la salsa.
Variantes
- Codillo a la cerveza: usa 330 ml de cerveza tostada en lugar de cerveza rubia y añade una cucharada de miel al jugo; queda una salsa más oscura y dulce, en la línea de nuestras costillas de cerdo con cerveza.
- Sin alcohol: sustituye la cerveza o el vino por la misma cantidad de caldo de cocción más una cucharada de vinagre de manzana o zumo de limón.
- En freidora de aire: con el codillo ya cocido y seco, úntalo con la pasta de ajo y pimentón y cocínalo a 190 °C durante 20-25 minutos, girándolo a mitad. Las patatas, aparte, a 180 °C unos 20 minutos.
- Codillo en salsa: si te gustan más los guisos con salsa que los asados, mira nuestra carrillada en salsa, que se hace con la misma idea de cocción lenta.
Conservación
- En la nevera: hasta 3 días en un recipiente hermético, con algo de jugo para que no se seque.
- Para recalentar: en el horno a 180 °C unos 15 minutos y 3-4 minutos de grill al final para recuperar el crujiente. En el microondas la carne queda bien, pero la piel se ablanda.
- En el congelador: hasta 3 meses, mejor deshuesado y con su jugo. Descongélalo en la nevera la noche anterior.
- El caldo de cocción: cuélalo y guárdalo en la nevera 3 días o congélalo; es una base estupenda para sopas, arroces o legumbres.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que hornear un codillo?
Si el codillo ya está cocido, basta con 40-45 minutos a 200 °C más 5-10 minutos de grill para que la piel cruja. Si lo metes crudo al horno sin cocerlo antes, necesita unas 2 horas y media a 170-180 °C, tapado con papel de aluminio la mayor parte del tiempo y destapado al final.
¿Hay que cocer el codillo antes de meterlo al horno?
No es obligatorio, pero sí muy recomendable. Cocerlo primero unas 2 horas (o 45 minutos en olla exprés) asegura que la carne quede tierna y se despegue del hueso, y en el horno solo tienes que dorarlo. Si lo asas en crudo, tarda más y es más fácil que quede seco.
¿Cómo se consigue que la piel del codillo quede crujiente?
Seca muy bien la piel con papel de cocina antes de hornearlo, úntala con aceite, no la riegues con líquido durante el asado y termina con 5-10 minutos de grill fuerte, vigilando para que no se queme.
¿Cuánto codillo hay que poner por persona?
Un codillo fresco de 900 g-1 kg da para 2 personas, porque buena parte del peso es hueso y piel. Si son buenos comedores o es el único plato, calcula un codillo pequeño por persona.
¿Cómo se hace un codillo ya cocido de supermercado?
Sácalo del envase, guarda la gelatina o jugo que trae, sécalo y hornéalo a 200 °C unos 30-35 minutos sobre unas patatas, regando estas con el jugo. Acaba con 5 minutos de grill para dorar la piel.